GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici
Il Recioto della Valpolicella รจ uno storico vino rosso dolce prodotto in Veneto, nellโarea collinare della Valpolicella, a nord di Verona. ร ottenuto da uve appassite delle stesse varietร utilizzate per lโAmarone โ principalmente Corvina, Corvinone e Rondinella โ ma con un processo che interrompe la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga trasformato in alcol, preservando cosรฌ una parte significativa della dolcezza naturale del frutto. Il nome “Recioto” deriva da recia, termine dialettale che indica le โorecchieโ del grappolo, ovvero le parti piรน esterne e soleggiate, tradizionalmente selezionate per lโappassimento.
La produzione del Recioto si fonda su una lunga tradizione, giร documentata in epoca romana e medievale. Dopo la vendemmia tardiva, le uve vengono fatte appassire in fruttai per almeno tre mesi, concentrando zuccheri, aromi e polifenoli. La vinificazione avviene lentamente, a basse temperature, per poi arrestare la fermentazione quando il vino ha raggiunto un perfetto equilibrio tra alcol, residuo zuccherino e aciditร . Lโaffinamento puรฒ avvenire in acciaio o legno, a seconda dello stile del produttore.
Nel calice, il Recioto della Valpolicella si presenta con un colore rosso rubino profondo, talvolta con riflessi violacei. Il profumo รจ intenso e complesso, con note di amarena sotto spirito, prugna matura, mora, cioccolato fondente, spezie dolci, cannella, liquirizia e tabacco, spesso arricchite da accenti di frutta secca e caramello. Al palato รจ vellutato, denso, con dolcezza equilibrata da una buona freschezza e da tannini morbidi, che conferiscono struttura e sostegno a un finale lungo e avvolgente.
Questo vino da dessert si abbina idealmente con cioccolato fondente, torte al cacao, pasticceria secca con frutta secca, formaggi erborinati come il gorgonzola piccante o il roquefort, ma puรฒ anche essere apprezzato da solo come vino da meditazione.
Il Recioto della Valpolicella viene prodotto nella stagione invernale, al termine dellโappassimento delle uve. La fermentazione del mosto รจ piuttosto lunga a causa della bassa temperatura ambientale e puรฒ arrivare anche fino a 30 giorni. Durante questo periodo il mosto viene lasciato in contatto con le bucce, acquisendo colore, aromi e struttura. Il Recioto della Valpolicella si ottiene fermando la fermentazione quando gli zuccheri residui (non fermentati) hanno una concentrazione attorno al 12%. Il tenore alcolico si trova solitamente attorno ai 14-15ยฐ.ย Tradizionalmente la maturazione del Recioto della Valpolicella avviene in botte grande, ma alcuni produttori preferiscono trasferire dopo alcuni mesi il Recioto in barrique per un ulteriore passaggio.
Il Recioto della Valpolicella si presenta con un colore rosso rubino intenso, che tende al granato con lโevoluzione, segno della sua concentrazione e complessitร . Al naso offre un bouquet ricco e avvolgente, dominato da note di ciliegia sotto spirito, prugna secca, frutti di bosco maturi, accompagnate da sentori di cacao, liquirizia, spezie dolci, vaniglia e tabacco, con accenni di erbe aromatiche e una sottile vena balsamica.
Al palato si distingue per una dolcezza piena e vellutata, perfettamente equilibrata da una freschezza viva e da tannini morbidi ma presenti, che danno struttura e profonditร . La persistenza aromatica lunga e seducente lascia un finale elegante, con ritorni fruttati e speziati che testimoniano lโeccellenza dellโappassimento tradizionale. Il Recioto della Valpolicella, progenitore dellโAmarone e storicamente uno dei vini piรน pregiati del Veneto, รจ un vino da meditazione per eccellenza, ideale anche in abbinamento a formaggi erborinati, cioccolato fondente e dessert a base di frutta secca.
nella Guida Quattrocalici
Il Recioto della Valpolicella, uno dei piรน antichi e nobili vini dolci rossi italiani, รจ prodotto nella zona collinare della Valpolicella (provincia di Verona) da uve Corvina, Corvinone, Rondinella e altri vitigni autoctoni, sottoposte a parziale appassimento. ร il progenitore dellโAmarone, da cui si distingue per la fermentazione arrestata che lascia un residuo zuccherino naturale.
Va servito a 14โ16ยฐC, in calici ampi da vino rosso dolce, per permettere al bouquet di esprimersi pienamente. Lโapertura deve essere curata e rispettosa, specie per le versioni affinate a lungo: si consiglia di stappare almeno 30 minuti prima o di far respirare brevemente nel bicchiere.
Lโaspetto visivo delย Recioto della Valpolicellaย รจ ovviamente determinato dalle uve impiegate (in questo caso principalmente la Corvina) e dallaย particolare tecnica di produzione.ย La Corvina รจ caratterizzata da un potere colorante elevato, accentuato inoltre dai lunghi periodi di macerazione delle bucce nel mosto.ย La trasparenza del Recioto della Valpolicella ne risulta spesso piuttosto ridotta, talvolta impenetrabile alla luce.ย Il recioto ha generalmente un colore rosso rubino intenso e cupo.ย Con lโaffinamento, che nel Recioto della Valpolicella puรฒ protrarsi anche per diversi anni, il rubino muta progressivamente al granato, per poi arrivare allโapice della maturazione al tono aranciati o mattonati.
Nel calice, il Recioto della Valpolicella si presenta dunque con un colore rosso rubino profondo, quasi impenetrabile, con riflessi violacei nei vini giovani e granati in quelli evoluti. La limpidezza รจ ottima, e la brillantezza viva. Lโelevata consistenza si manifesta con lacrime dense e lente, dovute alla ricchezza zuccherina e glicerica, spesso accompagnata da un tenore alcolico importante (13โ14,5%).
Il bouquet del Recioto รจ intenso, ampio, profondamente avvolgente, con una straordinaria concentrazione aromatica dovuta allโappassimento.
Il profumo รจ pieno, profondo, armonico, e si apre gradualmente, regalando complessitร e raffinatezza.
In bocca, il Recioto รจ un vino dolce, caldo, morbido, ma ben bilanciato da aciditร e tannino, che ne evitano qualsiasi stucchevolezza. Il sorso รจ vellutato, ampio, con un attacco avvolgente e unโevoluzione gustativa lunga e progressiva, che richiama frutti in confettura, spezie dolci, cioccolato fondente, e sfumature leggermente amaricanti sul finale.
La persistenza รจ notevole, il retrogusto elegante e coerente con il profilo olfattivo. Lโequilibrio tra dolcezza, struttura e freschezza รจ il segno distintivo dei migliori Recioto.
Il Recioto della Valpolicella, vino dolce da meditazione, si abbina perfettamente a dessert strutturati, formaggi stagionati, o puรฒ accompagnare momenti di riflessione a fine pasto.
| Ricetta | Tipo portata | Merceologia |
|---|---|---|
| Torta di ricotta | Dessert | Ricotta fresca |
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