Guida alla degustazione dei vini italiani – Quattrocalici

Recioto della Valpolicella

Note degustative per i vini "Recioto della Valpolicella"

Il Recioto della Valpolicella viene prodotto nella stagione invernale, al termine dell'appassimento delle uve. La fermentazione del mosto è piuttosto lunga a causa della bassa temperatura ambientale e può arrivare anche fino a 30 giorni. Durante questo periodo il mosto viene lasciato in contatto con le bucce, acquisendo colore, aromi e struttura. Il Recioto della Valpolicella si ottiene fermando la fermentazione quando gli zuccheri residui (non fermentati) hanno una concentrazione attorno al 12%. Il tennore alcolico si trova solitamente attorno ai 14-15°. Tradizionalmente la maturazione del Recioto avviene in botte grande, ma alcuni produttori preferiscono iniziare la maturazione in botte, per poi trasferire dopo alcuni mesi il Recioto in barrique per un ulteriore passaggio.

Colorerosso
Tipo vinopassito
Strutturadi grande struttura
Qualitàarmonico, elegante, fine
Temperatura di servizio14-16°C
Bicchierebicchiere da vino passito

Caratteristiche vino

Il Recioto della Valpolicella viene prodotto nella stagione invernale, al termine dell'appassimento delle uve. La fermentazione del mosto è piuttosto lunga a causa della bassa temperatura ambientale e può arrivare anche fino a 30 giorni. Durante questo periodo il mosto viene lasciato in contatto con le bucce, acquisendo colore, aromi e struttura. Il Recioto della Valpolicella si ottiene fermando la fermentazione quando gli zuccheri residui (non fermentati) hanno una concentrazione attorno al 12%. Il tennore alcolico si trova solitamente attorno ai 14-15°. Tradizionalmente la maturazione del Recioto avviene in botte grande, ma alcuni produttori preferiscono iniziare la maturazione in botte, per poi trasferire dopo alcuni mesi il Recioto in barrique per un ulteriore passaggio.

Conduzione della degustazione

Il Recioto della Valpolicella è un vino rosso passito di grande struttura, spesso viene sottoposto a lunghi affinamenti e permanenze in cantina. Come tale va aperto almeno un'ora prima della degustazione e servito abbastanza fresco, ad una temperatura attorno ai 15°C. Per la degustazione, servirsi di un calice da vini da dessert, a stelo lungo. La degustazione del Recioto della Valpolicella dà delle sensazioni particolari rispetto rispetto a quantro si riscontra con gli altri vini dolci. Le uve rosse, particolarmente la Corvina, conferiscono al vino oltre alla sensazione di dolcezza anche la nota lievemente astringente dovuta ai tannini e ai polifenoli.

Esame visivo

L'aspetto visivo del Recioto della Valpolicella è ovviamente determinato dalle uve impiegate (in questo caso principalmente la Corvina) e dalla particolare tecnica di produzione. La Corvina è caratterizzata da un potere colorante elevato, accentuato inoltre dai lunghi periodi di macerazione delle bucce nel mosto. La trasparenza del Recioto della Valpolicella ne risulta spesso piuttosto ridotta, talvolta impenetrabile alla luce. Il recioto ha generalmente un colore rosso rubino intenso e cupo. Con l'affinamento, che nel Recioto può protrarsi anche per diversi anni, il rubino muta progressivamente al granato, per poi arrivare all'apice della maturazione al tono arranciati o mattonati.  
 
Rosso rubino intenso scuro Consistente

Esame olfattivo

Anche le caratteristiche olfattive del Recioto della Valpolicella sono prevalentemente dovute alla Corvina. L'appassimento delle uve contribuisce alla concentrazione dei profumi, che risultano decisamente ricchi e complessi. La botte o la barrique aggiungono qualità aromatiche al vino, arricchendolo in profumi terziari. Il Recioto della Valpolicella possiede aromi che richiamano soprattutto i frutti e bacca nera e rossa, per esempio mora, prugna e amarena, spesso in confettura. A questi si aggiungono note floreali di viola appassita. I profumi terziari, dovuti all'affinamento, si manifestano con note speziate di cioccolato, tabacco, vaniglia, cannella, liquirizia e sentori balsamici di mentolo ed eucalipto.  
 
complesso balsamico floreale fruttato speziato
Riconoscimenti olfattivi

Esame gustativo

La degustazione del Recioto della Valpolicella è un'esperienza unica tra i vini passiti. Essendo un vino rosso, oltre alla dolcezza e morbidezza si aggiunge anche una certa astringenza, dovuta ai tannini delle uve e alla maturazione in legno. L'astringenza del Recioto solitamente si attenua con l'affinamento in bottiglia e con l'azione dell'alcol, degli zuccheri e dei polialcoli responsabili della morbidezza di fondo di questo vino. La presenza dei polifenoli delle bucce conferisce al Recioto della Valpolicella una struttura ed un corpo importanti, controbilanciata sia dal residuo zuccherino che dall'alcol, che può essere anche arrivare al 15%.  
 
Caldo Tannini morbidi evoluti maturi

Abbinamento cibo-vino

Il Recioto della Valpolicella unisce qualità tipiche sia di un vino rosso importante, che di un passito di grande complessità ed eleganza. Si può abbinare a dolci e crostate a base di frutta e anche cioccolato, e pasticceria secca tradizionale. Ideale anche per accompagnare formaggi stagionati come un Monte Veronese a stagionatura superiore ai 9 mesi o fromaggi erborinati accompagnati da confetture o mostarde.
 
Biscotti e pasticcini Come vino da meditazione Formaggi stagionati

Ricette in abbinamento

RicettaTipo portataMerceologia
Torta di ricottaDessertricotta

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