La cucina Indiana

L’India non è una nazione, ma un continente. E’ estremamente complessa dal punto di vista delle etnie, dei dialetti e anche della gastronomia, che varia da regione a regione e da famiglia a famiglia. È il paese delle spezie e del curry. La cucina indiana non è solo riso, curry e chutney. Di fatto non esiste uno stile culinario preciso, né un piatto nazionale, ma piuttosto un’incredibile varietà di ingredienti e preparazioni. La cucina indiana è semplice, equilibrata, basata su ricette e principi millenari.

La cucina del nord dell’India e il Tandoori

La cucina del nord dell’India ha un uso maggiore di pane e carne grigliata, una minore presenza di salse, un maggiore consumo di yogurt, oltre alla caratteristica cottura con il ghee, una sorta di burro chiarificato. Nella cucina del nord si ritrovano anche piatti ispirati da altre tradizioni gastronomiche orientali, come i biryani (piatti unici a base di riso ripieni di spezie, carne, verdure e a volte pesce) e gli spiedini. Il celebre tandoori è tipico del Punjab e soprattutto a Delhi, dove ha avuto la sua origine. La cottura della carne prevede la marinatura, per poi essere grigliata nel tandoor (una specie di forno in terracotta, interrato nel suolo) solitamente accompagnata da salse allo yogurt. Il Kashmir, nell’estremo nord dell’India, è celebre per le ricette a base di carne, ceci e per le preparazioni speziate a base di peperoncino.

La cucina del sud dell’India

La cucina dell’India del sud è prevalentemente vegetariana, basata sui legumi e cereali. La cottura avviene sull’olio e i piatti sono accompagnati da riso con salse. Caratteristiche le banane nelle varietà rosse, di grandi e piccole dimensioni, molto dolci, dette banane burro- limone, la guaiava, la pianta del pane, il mango, la papaia e i tamarindi. La costa tropicale, a partire da Goa, è famosa per il pesce, crostacei e molluschi, generalmente cotti nell’olio e speziati con curry. La parte occidentale del sud dell’India, il Kerala, è celebre per la produzione di semi di cardamomo, una delle spezie più utilizzate in India. Il Tamil Nadu, nella parte orientale, è noto per i suoi dal, piatti a base di legumi (lenticchie, ceci, soia, piselli e fagioli) e tamarindo.

La cucina del Maharashtra

La cucina più caratteristica in India è quella del Maharashtra, la cui capitale è Bombay, famosa oltre che per i cetriolini piccanti per i chutneys, salse per ogni tipo di cibo, dal riso al pane e alla carne. Alcuni chutney sono freschi, profumati alla menta o al coriandolo, altri sono vere e proprie conserve agrodolci e piccanti. I kachumbars sono invece insalate preparate con non più di due o tre tipi di verdure con cipolla cruda, profumate con coriandolo o menta tritati.

Il ruolo del pane nella cucina Indiana

Per la cucina Indiana il pane è un alimento insostituibile, sempre presente accanto al cibo. Ne esistono moltissime varietà, tra le quali le più famose sono il Naan pane tipico della tribù Sikh, una galletta ovale e sottile, leggermente più spessa ai bordi, cotto nel forno tandoor e spennellato di un sottile velo d’olio o di ghee. Il naan può essere farcito con formaggio, curry di verdure o di carne. Il Roti è un pane grigliato, preparato con farina integrale di grano macinata finissima, miglio e sorgo. Il Rumali, detto anche pane fazzoletto, tipico delle zone orientali e costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato. Il Poori è invece cotto nell’olio, nel quale viene immerso completamente in modo che si gonfi e poi farcito con spinaci, patate e succo di tamarindo. Il Chapati è una specie di piadina che si prepara nel tawa, una speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava, mentre il Paratha è un chapati più ricco, croccante e cotto su una tavola con il ghee. L’Idli è un pane rotondo e dolce del Sud, preparato con riso fermentato e farina di urud (un dal bianco), messo in uno stampo e cotto a vapore. La Dosa o Dosha è una focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, molto sottili, solitamente farcite con un ingredienti speziati. I Poppodum, Pappad o Hopper del Sud dell’India sono focacce a base di riso o farine di dal, lavorate e precotte, che si gonfiano immergendole nell’olio caldo.

Vino e cucina Indiana

Il vino non fa parte della tradizione culinaria indiana, infatti gli indiani sono soliti abbinare alla loro cucina succhi di frutta o acqua. E’ però possibile creare degli abbinamenti interessanti con alcuni vini le cui caratteristiche li rendono particolarmente adatti ai piatti indiani. La cucina indiana è particolarmente ricca di spezie che aumentano l’aromaticità del piatto ma anche il gusto tendenzialmente amaro. Sarà quindi opportuno scegliere vini secchi profumati, prodotti con uve aromatiche, e caratterizzati da una buona morbidezza come Traminer, Moscato Bianco e Malvasie. I vini rosati, freschi e profumati, hanno il vantaggio di possedere una maggiore struttura rispetto ai bianchi, utile nell’abbinamento con le preparazioni più robuste e con la ricca scelta di piatti a base di legumi, cereali e farinacei. Per la carne tandoori, si potranno abbinare anche alcuni vini rossi, di buona struttura e con buona morbidezza ed in alcuni casi risultano interessanti anche gli abbinamenti con Sangiovese o Pinot Nero.