scegliere il vino
Scegliere il vino giusto รจ un compito che a volte si trasforma in un piccolo dramma. Non si tratta solo di tenere presenti le regole di abbinamento cibo-vino (piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce.. e cosรฌ via) ma anche di altri fattori, come i gusti delle persone a tavola, la giusta fascia di prezzo, il fascino della bottiglia legato ad un territorio, il produttore di grido o l’origine curiosa… tutti fattori che ci complicano la vita, soprattutto al ristorante, dove la scelta avviene di fronte ad un “pubblico” e va fatta all’istante.
Le regole classiche dell’abbinamento sono note : piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce… Poi bisogna anche tenere conto di aspetti come tendenza dolce o amarognola del piatto, la sua maggiore o minore grassezza o succulenza e altri che potrai approfondire nella sezione dedicata all’abbinamento di Quattrocalici. Ma si puรฒ, in alcuni casi, osare degli accostamenti piรน arditi, come gli Orange wines con i piatti piรน complessi della nouvelle cousine, o osare abbinare la tendenza amarognola della selvaggina ad un vino dolce. Comunque, ecco una mini-guida che puรฒ servire come orientamento:
Se a base di verdure o pesce, un vino bianco secco giovane e leggero o uno spumante secco;ย Se a base di salumi o carne, un vino rosso leggero o di medio corpo.
Per le paste asciutte e risotti, a seconda del tipo di salsa o di risotto si possono fare scelte diverse. Per sughi di carne, pesce o selvaggina valgono le considerazioni a proposito dei piatti di portata con i medesimi ingredienti (vedi piรน avanti). Pasta o tortellini al burro e salvia, chiedono un vino bianco secco media struttura; per gli spaghetti al pomodoro, vino rosso leggero. Per le zuppe e minestre con verdure, un vino bianco secco, se conย pomodoro o carne, un vino rosso giovane non troppo strutturato e non tannico. Per le pizze, valgono le stesse considerazioni della pasta, in funzione della copertura.
Si puรฒ spaziare dai vini bianchi secchi piรน semplici a quelli piรน strutturati ed evoluti a secondo della consistenza e complessitร della portata. Per il pesce azzurro un Cortese di Gavi, un Arneis, un Vermetino o un’Inzolia. Per l’orata o il branzino al forno o alla griglia, un Collio bianco o un Fiano di Avellino. In alcuni casi, se il fondo di cottura รจ molto intenso, si puรฒ pensare anche ad un rosso come nel caso delleย triglie alla livornese, che si possono accostare ad un sangiovese giovane. Per i crostacei e molluschiย crudi un bianco secco o abboccato leggermente aromatico (come un Moscato fiori d’Arancio fermo), se bolliti optare per spumanti metodo classico o Champagne, in frittura una bollicina piรน intensa ed evoluta. Perย le ostriche il classico della tradizione รจ il Muscadet de Sevre e Maine.
Con le carni bianche, alla griglia o al forno, uno Chardonnay friulano, o un Tocai rosso dei Colli Berici, o un Cerasuolo di Vittoria. Per le carni rosse e la selvaggina il target giusto รจ il grande rosso. Perย manzo e vitello vanno benissimo vini rossi di media struttura, tra le centinaia di tipologie possibili possiamo pensare a un Cabernet o ad una Barbera, o a un Nebbiolo delle Langhe, mentre con il maiale abbineremo vini rossi piรน morbidi e non troppo evoluti, come Merlot o Rossese. Per le carni piรน strutturate, dagli arrosti alla selvaggina di pelo o piuma,ย Barolo e Barbaresco, o un Lagrein riserva, un grande Toscano, Brunello o Nobile di Montepulciano, o spostandoci verso sud, un Taurasi o un grande Nero d’Avola. In alcuni casi particolari, come le lumache o le rane, si possono considerare anche i Novelli. Per le uova, vini bianchi evoluti, non eccessivamente secchi.
Per i formaggi, ogni tipologia ha le sue particolaritร . I formaggiย freschi chiedono vini bianchi secchi e leggeri, quelli leggermenteย stagionati, vino bianco secco di medio corpo, o rossi leggeri e poco tannici. Formaggi di lunga stagionatura, decisamente vini rossi, da quelli invecchiati di media struttura allo Sfursat o Amarone per quelli con piรน di 30 mesi di stagionatura. Per i formaggi a pasta molleย vini bianchi di struttura ma non maturati in legno. Per i formaggi erborinati e piccanti si scelgono vini passiti dolci come il Sauternes, il Caluso passito o un Ramandolo.
I dolci si abbiano facilmente, sempre con vini dolci. Per la pasticceria secca, vini passiti dolci non troppo strutturati, come un Verduzzo dolce, ma anche Vin Santi del centro Italia. Per dolci aย base di farina come crostate o pan di spagna, un Moscato dโAsti. Per dolci aย base di crema come bignรจ, bavaresi, un Asti Spumante. Per il Pandoro, per tradizione, un Recioto di Soave spumante o un Moscato fior d’Arancio spumante.
La Guida Vini di Quattrocalici ha un’interessante pagina di ricerca che consente di filtrare la lista di quasi 18.000 vini secondo tutti i parametri desiderati, oppure semplicemente per nome o parte di esso.
