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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vino Santo del Trentino: La Degustazione

La degustazione del vino Vino Santo del Trentino

La degustazione del Vino Santo del Trentino. Per produrre il Vino Santo del Trentino vengono scelti i grappoli più spargoli di Nosiola, quelli che meglio permettono l’appassimento e che vendemmiati tardivamente vengono poi lasciati appassire su graticci collocati in soffitte ben ventilate. L'”Ora” del Garda è un vento che insiste su questa valle e che con la sua azione facilita l’appassimento, che si protrae per oltre cinque o sei mesi, fino alla settimana santa (di cui il nome “Vino Santo“). L’azione di disidratazione è ulteriormente accentuata dalla “muffa nobile” ossia dall’intervento benigno della Botrytis cinerea, che in questo caso si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino e ne accentua la disidratazione, provocando una perdita in peso di oltre l’80%. Da 100 chili di uva Nosiola in parte surmatura si ottengono quindi al massimo 15-18 litri di mosto. Il mosto di Vino Santo è poi travasato in piccole botti di rovere dove svolge la fermentazione naturale. A causa dell’elevatissima concentrazione zuccherina la fermentazione del Vino Santo procede molto lentamente e dura anche fino a sei-otto anni (minimo 50 mesi). Il Vino Santo del Trentino può essere a pieno titolo considerato una perla tra i passiti: nessun altro vino, infatti, viene ottenuto da un procedimento così lungo e la sua produzione complessiva non oltrepassa le 50 mila bottiglie all’anno.

Le caratteristiche enologiche del vino Vino Santo del Trentino

Il Vino Santo del Trentino non va confuso con il ben più noto Vin Santo, prodotto nel Chianti, ma più in generale in tutta l’Italia centrale, fino anche ad alcune zone nel Piacentino (Vin Santo di Vigoleno). Innanzitutto, la zona di produzione è limitata alle valli poste a sud di Trento, fino alla sponda nord del Lago di Garda. Poi, l’unico vitigno ammesso alla produzione del Vino Santo del Trentino è la Nosiola, vitigno autoctono la cui zona di coltivazione coincide con quella del Vino Santo. La durata dell’appassimento delle uve, di circa tre mesi per il Vin Santo, è circa doppia (tradizionalmente dura fino alla Settimana Santa) per il Vin Santo del Trentino, quest’ultima accompagnata in più dallo sviluppo della muffa nobile, lo sviluppo della quale è favorito dalla ventilazione naturale presente nella zona di produzione. La maturazione del Vino Santo del Trentino, avviene in piccole botti che, a differenza dei caratelli usati per i vin santo, non sono sigillate e scolme, e non ammettono l’uso della madre, il deposito feccioso della passata produzione, contenente i microrganismi più resistenti. Gli esiti organolettici, di conseguenza, sono diversi, soprattutto non essendoci presenza delle note ossidative caratteristiche del Vin Santo. Ne risulta un nettare concentratissimo e profumato, un grande vino passito da degustare con pasticceria secca o formaggi erborinati, ma soprattutto come vino da meditazione.

Colore	bianco
Tipo vino	passito
Struttura	robusto
Qualità	armonico, elegante, fine
Temperatura di servizio	10-12°C
Bicchiere	bicchiere da vino passito

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Vino Santo del Trentino: Guida alla degustazione

Il Vino Santo del Trentino va degustato in piccoli bicchieri a da vino passito, ad una temperatura di 8-10°C. Il prodotto è solitamente imbottigliato dopo decantazione, per cui difficilmente conterrà residui e non richiede ossigenazione prima della degustazione.

Vino Santo del Trentino: Esame visivo

Il colore del Vino Santo del Trentino è intenso, di tonalità da giallo paglierino carico a oro antico, di elevata trasparenza accompagnata da una brillantezza caratteristica dovuta all’elevata concentrazione di sostanze disciolte nel vino. Queste sono anche responsabili della consistenza del vino, che nel caso del Vino Santo del Trentino è anch’essa piuttosto elevata.

I descrittori per l'esame visivo del vino Vino Santo del Trentino:

Giallo dorato

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Giallo ambrato

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vino Santo del Trentino: Esame olfattivo

Al naso il Vino Santo del Trentino si caratterizza per la ricchezza e la complessità del profilo olfattivo dovuto alla concentrazione delle uve in fase di appassimento e alla lunghissima fermentazione. Troveremo note di uva passa, fico secco, noce e miele, seguiti da profumi di dattero, mele cotogne in confettura, mandorla, albicocca secca, canditi e vaniglia su di un sottofondo di fiori secchi di campo.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vino Santo del Trentino:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

ampio

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Vino Santo del Trentino: Riconoscimenti olfattivi

Vino Santo del Trentino: Esame gustativo

Il Vino Santo del Trentino al palato è dolce e piacevole, con una equilibrata gamma di sensazioni che si concludono in un finale vellutato. E’ un vino di lunghissima persistenza dotato di una corrispondenza molto buona con le sensazioni olfattive dove prevalgono i ricordi di di uva passa, fico secco, noce e miele.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vino Santo del Trentino:

dolce

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

morbido

Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.

Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Vino Santo del Trentino: Abbinamento con il cibo

Il Vino Santo del Trentino è particolarmente indicato per accompagnare i dessert a base di mandorle come lo Zelten, il pane dolce fruttato che appartiene alla tradizione Trentina. E’ inoltre eccezionale per accompagnare formaggi erborinati.