I Crostacei in cucina

I Crostacei sono animali marini caratterizzati da una robusta corazza, il carapace, che li ricopre e protegge la testa e la parte superiore del corpo. I Crostacei comprendono diverse specie, sia prettamente marine che d’acqua dolce. I più apprezzati sono l’aragosta, l’astice, i gamberi, gli scampi, la canocchia e il granchio. Ad eccezione per il granchio, tondeggiante, i crostacei hanno il corpo allungato, e cinque paia di zampe, le prime delle quali, in alcuni di essi, si presentano in forma di chele.

Scegliere e conservare i crostacei

I crostacei devono essere freschissimi, perché la loro carne si deteriora molto rapidamente.
Come per i pesci, per valutarne la freschezza, si guarda l’occhio, che deve essere nero intenso, il corpo deve avere colore vivace e brillante, senza decolorazioni o macchie scure, soprattutto nella zona delle giunture. I crostacei freschi hanno un odore gradevole e fresco, che ricorda quello del mare. Come per i pesci, un lieve sentore di ammoniaca indica che il prodotto non è fresco.
A causa del loro rapido deterioramento, alcuni crostacei, come astici e aragoste, vanno acquistati vivi. Con la morte, infatti, prende rapidamente il via il processo di decomposizione. I crostacei crudi si possono conservare in frigorifero, per non più di 2 giorni, nella parte più fredda, in basso. Scampi e gamberi si possono anche congelare una volta lavati e lessati, e se sgusciati venir conservati in freezer fino a due mesi, altrimenti per non più di 30-40 giorni. Gli scampi si possono congelare anche  crudi.

Cucinare i crostacei

I crostacei freschissimi sono buoni anche crudi. La delicatezza delle loro carni, magrissime, si presta ad uno svariato numero di ricette. Gamberi e mazzancolle si possono usare per preparare sughi per la pasta, o passarli in padella con poco olio, anche flambé, con mezzo bicchierino di Grand Marnier. Astici e Aragoste possono essere bolliti in pentola o scottati con poco olio.

I crostacei e l’abbinamento ai vini

Vista la delicatezza delle loro carni, per i crostacei l’abbinamento d’obbligo è con vini bianchi. Si può pensare a vini anche di discreta struttura, purché supportati da acidità e sapidità mercate, come un Soave Classico, un Vermentino dei Colli di Luni, un Kerner della Val d’Isarco o un Friulano del Collio.