I vari tipi di tappo per il vino

Dispositivo fondamentale per la chiusura delle bottiglie, il tappo (o chiusura) è prodotto con materiali diversi e ha forme diverse a seconda del suo impiego. A seconda dell’impiego, i tappi da vino si distinguono in tappi da vino fermo e tappi da spumante. I primi devono assicurare la tenuta ermetica della bottiglia, con una durabilità diversa a seconda della tipologia di vino, i secondi devono anche assicurare la tenuta alla sovrapressione cui sono sottoposti, nel range di 6,5-8 bar.

Tappi per vini fermi

I tappi per vini fermi si distinguono sostanzialmente tra i tappi che chiudono la bottiglia dal suo interno e i sistemi di tappatura esterna. I primi sono tutti dei cilindri di materiale diverso, espandibile per cui dotato di una certa elasticità, che vengono introdotti nel collo della bottiglia per compressione e che espandendosi la sigillano. Il mantenimento delle proprietà elastiche nel tempo garantisce la durata della tenuta. I secondi sono di fatto i tappi a corona e i tappi a vite. Ambedue di materiale metallico e rivestiti internamente di guarnizioni (solitamente siliconiche), i primi sono monouso, i secondi invece sono riutilizzabili.

Tappi per vini spumanti e frizzanti

I tappi per i vini spumanti e frizzanti, oltre all’ermeticità, devono anche garantire la tenuta, cioè non devono “saltare” per effetto della pressione dovuta all’anidiride carbonica disciolta nel vino. Nel caso dei vini frizzanti questa sovrapressione è compresa tra i 2,5-4 bar e nel caso dei vini spumanti è superiore a 6,5 bar. Per ottenere questo risultato si impiegano materiali molto elastici, a grande capacità di espansione, eventualmente supportati da una gabbietta di sicurezza in filo metallico o da una legatura in corda.

I materiali utilizzati per i tappi da vino

I materiali di fabbricazione per i tappi da vino, oltre al tradizionale sughero, possono essere il silicone, il metallo (per i tappi a vite e a corona), il polietilene, il vetro.

I tappi da vino in sughero e i tappi sintetici

La tradizione vuole che il tappo di qualità sia di sughero, nonostante i rischi e le problematiche causate dall’eventualità del cosiddetto “sentore da tappo“. Il sughero può infatti essere intaccato da parassiti fungini che liberano una sostanza, il tricloroanisolo (TCA), responsabile del fastidioso odore. Inoltre la leggenda vuole che i tappi da vino di sughero consentano una “microssigenazione” che permetterebbe al vino di avere una migliore evoluzione rispetto al tappo a cosiddetta “chiusura ermetica”. In onore a questa tradizione, le chiusure sintetiche vengono più frequentemente utilizzate per i vini da bere in gioventù, mentre il tappo a sughero è quasi d’obbligo per i vini destinati all’invecchiamento. In realtà:

• La “microssigenazione” non è possibile se la bottiglia è coricata (il vino fa da battente idraulico ed impedisce la diffusione di gas dall’esterno verso l’interno del contenitore).
• L’evoluzione dei vini d’annata è dovuta a reazioni di polimerizzazione dei tannini e degli antociani presenti nel vino, favorita dall’azione di microrganismi contenuti nel vino stesso, che sono anche alla base di della decomposizione di sostanze organiche complesse in altre più semplici, che a loro volta portano a reazioni ossidoriduttive possibili anche in assenza di ossigeno disciolto.
• Il rischio “sentore di tappo” per i vini destinati a lunghe permanenze in cantina si somma a quello di degradazione del tappo stesso. Se l’umidità è troppo bassa, il tappo tende a rinsecchire e perdere di elasticità, se ce n’è troppa potrebbe ammuffire o deteriorarsi. Da qui la necessità di rivestire di paraffina il collo delle bottiglie destinate a lunghi anni in cantina.

Poi per il resto, riconosciamo alla tradizione tutta l’importanza che le spetta. Il piacere di stappare una bottiglia con tappo tradizionale in sughero è assolutamente inarrivabile da qualsiasi altro tipo di chiusura.

La produzione dei tappi da vino in sughero

Il sughero si ricava dalle cortecce della quercia da sughero, un albero tipico del Mediterraneo. La produzione mondiale di sughero è concentrata in pochi paesi, il primo dei quali è il Portogallo, che produce la metà del sughero utilizzato in tutto il mondo. Al secondo posto c’é la Spagna e al terzo l’Italia. Nel nostro paese la produzione di sughero si concentra principalmente in Sardegna, nel distretto del sughero di Calangianus. In Sardegna si trovano il 70% delle querce da sughero presenti in Italia.

Il sughero è uno dei migliori materiali isolanti utilizzati come chiusura nell’industria alimentare. Il sughero è un materiale poroso e leggero, che arriva a contenere circa l’80% d’aria. E’ anche elastico, durevole, resistente, isola termicamente e resiste al fuoco. La tradizione vuole che l’idea di utilizzare il sughero per tappare le bottiglie di vino  si debba al monaco benedettino Dom Pérignon, creatore dello champagne. Prima del sughero, le prime bottiglie in vetro erano tappate con materiali diversi, come tappi in legno rivestiti di stoppa o tessuto.

La corteccia delle querce da sughero viene sottoposta a stagionatura, che può protrarsi anche per diversi mesi. Durante questa fase è molto importante assicurarsi che non vi sia contaminazione da funghi e batteri, nello specifico il fungo delle querce da sughero, l’hypoxylon mediterraneum, responsabile della formazione del TCA, il Tricloroanisolo, che se presente conferisce al tappo (e al vino) il caratteristico sentore “da tappo”.

Al termine della stagionatura, le cortecce vengono bollite, pulite, appiattite e trattate con vapore, per ottenere lo spessore, la porosità e la compattezza necessaria per realizzare i tappi. La produzione dei tappi  dalla corteccia naturale prende il nome di carotaggio, con il quale i cilindri vengono estratti dalla corteccia, realizzando i tappi monopezzo, i più costosi e destinati alle bottiglie più pregiate. I residui della corteccia vengono sminuzzati e usati per la produzione dei tappi tecnici, in sughero granulare agglomerato. Gli scarti della lavorazione primaria del sughero vengono mescolati con speciali collanti ad alte temperature e formano un impasto, con il quale si produce un lungo cilindro, tramite estrusione, che viene poi tagliato in tanti pezzi. I tappi possono anche venir stampati per volta a partire da questa massa.

I tappi misti sono invece formati da un cilindro in sughero naturale agglomerato, alla cui estremità inferiore, a contatto con il vino, vengono incollate due rondelle di sughero naturale. Il collante viene distribuito sulla superficie delle rondelle, che sono posizionate e pressate da una pinza. Il tappo passa dentro un forno a 80-100°C da dove ne esce unito in un sol pezzo.