Morbidezza del vino




La sensazione di morbidezza nei vini è principalmente indotta dalla presenza di polialcoli, ossia alcoli che contengono nella loro struttura molecolare più di un gruppo idrossilico (-OH).

Il principale di questi è la glicerina (o glicerolo), alcol trivalente avente come caratteristica la densità e viscosità e come tale in grado di contribuire anche alla struttura oltre che alla morbidezza del vino. I vini contengono da 2 a 11 g/l in glicerina. A parte il glicerolo, queste sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica.

Elevati contenuti in polialcoli rendono i vini morbidi e vellutati, conferiscono eleganza ai vini dolci (soprattutto i muffati, ossia i vini ottenuti da uve attaccate dalla cosiddetta muffa nobile) e mitigano la tannicità di alcuni grandi rossi. Una eccessiva morbidezza in un vino è descritta come “pastosità” ed è un connotato negativo quando non in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso.

Tradizionalmente, la morbidezza del vino viene associata a due particolari vitigni, lo Chardonnay per i vini bianchi, il Merlot per i rossi. L’impiego di queste uve aumenta infatti la sensazione di morbidezza anche nei vini prodotti con uve dal carattere prevalentemente acido e astringente, come il Sangiovese e i Cabernet, e contribuisce all’equilibrio del vino. A questi vitigni veniva inoltre affiancato l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques. Infatti, durante la maturazione in legno, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i suoi pori e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“.

La maggiore o minore morbidezza del vino non è legata unicamente a sostanze in esso contenute, ma anche al suo specifico stato di vita e maturazione. In gioventù la morbidezza del vino è in generale meno evidente, ma tende ad accentuarsi con il tempo grazie ai diversi fenomeni che riguardano la maturazione del vino. Fra questi il più importante è la cosiddetta fermentazione malolattica. Durante la fermentazione malolattica, i batteri lattici convertono l’acido malico, tipico dei vini giovani, in acido lattico che ha un carattere decisamente meno aggressivo e più rotondo. Il risultato sensoriale è quello di un vino con maggiore morbidezza.

La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio. La morbidezza del vino è uno stimolo tattile e corrisponde alla sensazione di rotondità che si produce in bocca durante l’assaggio, tale da conferire un certo “volume” o “grassezza” gustativa, indotta, come visto sopra, dal glicerolo. La sensazione della morbidezza di un vino si percepisce in bocca maggiormente al centro della lingua, sulle pareti interne delle guance e sull’arcata palatale. La mucosa gengivale partecipa invece in modo più marginale, essendo questa maggiormente sensibile agli effetti dell’astringenza.

In alcuni casi si tende a confondere la morbidezza di un vino con la dolcezza. In realtà, un vino anche molto morbido può essere assolutamente secco. Un caso su tutti è offerto da certi vini prodotti con l’uva Gewürztraminer che spesso sono caratterizzati da spiccata morbidezza anche quando il loro gusto è assolutamente secco.

Nella mente del consumatore la morbidezza del vino rimane ancora un’indicazione di qualità ed in quanto tale esercita un fascino ancora determinante anche ai fini delle vendite. Questa caratteristica è ben nota ed i produttori in molti casi si vedono costretti a sacrificare il reale carattere di un vino per soddisfare le tendenze del mercato e il gusto dei consumatori.

La scala di Quattrocalici per la valutazione della morbidezza prevede quattro livelli:

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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