Morbidezza del vino

La morbidezza nei vini

La morbidezza del vino è una sensazione vellutata che ci fa percepire il vino come morbido al palato. La morbidezza in un vino viene normalmente accompagnata dalla struttura, ossia da una corposità dovuta alla ricchezza in sostanze ed estratti e all’alcolicità, che determina una sensazione di calore che si manifesta nel cavo orale. In questo contesto la morbidezza è una caratteristica positiva nel vino, mentre se non accompagnata da alcol e struttura, potrebbe risultare eccessiva e rendere il vino eccessivamente pastoso. La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio. La morbidezza del vino è uno stimolo tattile e corrisponde alla sensazione di rotondità che si produce in bocca durante l’assaggio, tale da conferire un certo “volume” o “grassezza” gustativa, indotta, come visto sopra, dal glicerolo. La sensazione della morbidezza di un vino si percepisce in bocca maggiormente al centro della lingua, sulle pareti interne delle guance e sull’arcata palatale. La mucosa gengivale partecipa invece in modo più marginale, essendo questa maggiormente sensibile agli effetti dell’astringenza.

Origine della morbidezza dei vini

La morbidezza del vino è principalmente indotta dalla presenza di polialcoli, ossia alcoli che contengono nella loro struttura molecolare più di un gruppo idrossilico (-OH). Il principale di questi è la glicerina (o glicerolo), alcool trivalente avente come caratteristica la densità e viscosità e come tale in grado di contribuire anche alla struttura oltre che alla morbidezza del vino. I vini contengono da 2 a 11 g/l in glicerina. A parte il glicerolo, queste sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica. La maggiore o minore morbidezza del vino non è legata unicamente a sostanze in esso contenute, ma anche al suo specifico stato di vita e maturazione. In gioventù la morbidezza del vino è in generale meno evidente, ma tende ad accentuarsi con il tempo grazie ai diversi fenomeni che riguardano la maturazione del vino. Fra questi il più importante è la cosiddetta fermentazione malolattica. Durante la fermentazione malolattica, i batteri lattici convertono l’acido malico, tipico dei vini giovani, in acido lattico che ha un carattere decisamente meno aggressivo e più rotondo. Il risultato sensoriale è quello di un vino con maggiore morbidezza.

Effetto della morbidezza dei vini

Elevati contenuti in polialcoli rendono i vini morbidi e vellutati, conferiscono eleganza ai vini dolci (soprattutto i muffati, ossia i vini ottenuti da uve attaccate dalla cosiddetta muffa nobile) e mitigano la tannicità di alcuni grandi rossi. Una eccessiva morbidezza in un vino è descritta come “pastosità” ed è un connotato negativo quando non in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso. Tradizionalmente, la morbidezza del vino viene associata a due particolari vitigni, lo Chardonnay per i vini bianchi, il Merlot per i vini rossi. L’impiego di queste uve infatti aumenta la sensazione di morbidezza anche nei vini prodotti con uve dal carattere prevalentemente acido e astringente, come il Sangiovese e i Cabernet, e contribuisce all’equilibrio del vino. A questi vini viene inoltre spesso abbinato l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques. Infatti, durante la maturazione in legno, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i suoi pori e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“. In alcuni casi si tende a confondere la morbidezza di un vino con la dolcezza. In realtà, un vino anche molto morbido può essere assolutamente secco. Un caso su tutti è offerto da certi vini prodotti con l’uva Gewürztraminer che spesso sono caratterizzati da spiccata morbidezza anche quando il loro gusto è assolutamente secco. Nella mente del consumatore la morbidezza del vino rimane ancora un’indicazione di qualità ed in quanto tale esercita un fascino ancora determinante anche ai fini delle vendite. Questa caratteristica è ben nota ed i produttori in molti casi si vedono costretti a sacrificare il reale carattere di un vino per soddisfare le tendenze del mercato e il gusto dei consumatori.

La valutazione della morbidezza dei vini

Anche per la morbidezza dei vini esiste una scala di valutazione che permette di descrivere il vino durante la degustazione. La scala di valutazione della morbidezza del vino prevede quattro livelli: