Acidità del vino




Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, secondi solo ad acqua e alcoli. La presenza di acidi conferisce al vino la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale.

L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa che è una importante caratteristica di questi vini.

L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri).

La scala chimica di misura dell’acidità è il cosidetto “pH” valore legato alla concentrazione di ioni idorgeno (H+) e che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 4,5 e 9 g/l.

A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine del processo di vinificazione, la cosiddetta fermentazione (o conversione) malolattica, oprata da lattobatteri che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico (meno forte), donando maggior morbidezza al vino.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

Commenta questo contenuto