La Colli Cimini IGT, oggi Colli Cimini IGP, è una denominazione del Lazio settentrionale, situata in provincia di Viterbo, nell’area dei Monti Cimini e dell’alta valle del Tevere. La zona di produzione comprende i comuni di Bassano in Teverina, Canepina, Capranica, Caprarola, Carbognano, Corchiano, Fabrica di Roma, Gallese, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Sutri, Vallerano, Vasanello e Vignanello. Il territorio si sviluppa tra aree pianeggianti, pendici collinari e rilievi di matrice vulcanica, con condizioni di buona luminosità, ventilazione e disponibilità idrica, favorevoli a una viticoltura storicamente radicata nella Tuscia.

La denominazione comprende vini bianchi, rossi e rosati, anche nelle versioni frizzante; sono inoltre previste le tipologie bianco novello, rosso novello, bianco passito e bianco vendemmia tardiva. I vini possono essere prodotti da uno o più vitigni idonei alla coltivazione nel Lazio, con possibilità di indicazione del vitigno quando almeno l’85% delle uve proviene dalla varietà dichiarata; sono ammesse anche indicazioni di due o tre vitigni, secondo le condizioni previste dal disciplinare. Tra le varietà più rappresentative figurano Aleatico, Ansonica, Bellone, Bombino bianco, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cesanese, Chardonnay, Ciliegiolo, Grechetto, Malvasia, Manzoni bianco, Merlot, Montepulciano, Moscato bianco, Nero buono, Passerina, Petit Verdot, Sémillon, Trebbiano, Fiano, Vermentino, Syrah e Verdello.

Dal punto di vista organolettico, i Colli Cimini IGT bianchi presentano colore giallo, talvolta con riflessi dorati o verdognoli, profumi fruttati e gusto dal secco al dolce, sapido e talvolta vivace; i rossi mostrano colore rubino più o meno carico, profilo fruttato, speziato e armonico; i rosati privilegiano freschezza, delicatezza e immediatezza. Le versioni passito e vendemmia tardiva valorizzano concentrazione, dolcezza e intensità aromatica, mentre i novelli esprimono profili giovani, fruttati e di pronta beva.