Non avendo la regione sbocchi al mare, la cucina della Lombardia ha ricette prevalentemente di terra. La Lombardia è una regione molto varia dal punto di vista gastronomico, anche in conseguenza della vastità del territorio e della varietà della sua conformazione, dall’Arco Alpino alla Pianura Padana con molti laghi e fiumi. La cucina regionale Lombarda è ricca e variegata.
Gli Antipasti della cucina Lombarda
Tra gli antipasti, i salumi, come la Bresaola della Valtellina, o i Salami di Brianza, Cremona, Varzi e il Salame d’Oca di Mortara. I salumi vanno a comporre caratteristici antipasti, accompagnati dai peperoni di Voghera e dai nervetti di vitello, da abbinare ai vini frizzanti dell’Oltrepò Pavese, come Bonarda e Buttafuoco.
I Primi piatti della cucina Lombarda
Tra i primi piatti ricordiamo i risotti, tra i quali quello più famoso è senz’altro il Risotto alla Milanese, accompagnato con l’ossobuco, e il Risotto con le Rane, il Risotto con il Pesce persico o con altri pesci di lago. L’Oltrepò Pavese Riesiling Italico DOC è l’ideale per accompagnare i risotti della tradizione lombarda. Tra le zuppe e le minestre, la Zuppa alla Pavese, con una fetta di pane raffermo sul brodo di carne e con sopra un tuorlo d’uovo, il Minestrone alla Milanese e i Brofadei bresciani, focaccette di uova, burro, latte, farina, sale, stese allo spessore di un dito, fritte in padella nel burro, poi tagliate in quadrettini e servite su brodo di carne. Le paste ripiene caratterizzano molti primi piatti. Tra queste, gli Agnolini mantovani, ripieni di stracotto di manzo, salamella di suino, pancetta e parmigiano, i Casoncelli bergamaschi, con carne, bietole, amaretti e uvetta e i Capelloni della Lomellina, con carne di manzo stufata e di salamino sotto strutto. In Valtellina ci sono i Pizzoccheri, tagliatelle di grano saraceno, cotte con verze e patate e condite con il Bitto, formaggio che può accompagnare anche la Polenta taragna. Gli Sciatt sono invece croccanti frittelle tonde dal cuore di formaggio Casera. Il Valtellina superiore DOCG è la migliore scelta per abbinare i piatti della cucina locale.
I Secondi piatti della cucina Lombarda
I secondi piatti sono soprattutto a base di carne, come le Cotolette alla milanese, di carne di vitello, rigorosamente con l’osso, impanate e fritte nel burro, e gli Ossibuchi, accompagnati anche con il risotto. La Cassoeula, preparata con le verze e gli scarti del maiale, è uno dei piatti più famosi della cucina lombarda e milanese in particolare. L’abbinamento della tradizione è con un vino rosso lombardo, come la Bonarda dell’Oltrepò Pavese o di San Colombano, ferma o frizzante. La Polenta accompagna molti piatti della tradizione lombarda, come Polenta e Bruscitt, straccetti di manzo rosolati in padella con burro e lardo, tipici di Busto Arsizio, nel Varesotto. La cucina lombarda è poi ricca di piatti di cacciagione a base di lepre, piccioni, camoscio e capriolo. Grazie alla presenza di fiumi e laghi, vi sono anche piatti di pesce d’acqua dolce, soprattutto trote, carpe e pesce persico, come i Misultitt, tipici del Lago di Como, agoni essiccati, conservati sotto sale e aromi e consumati riscaldandoli su una griglia o piastra, la Tinca alla Lariana, con piselli e funghi, e i Lavarelli al vino bianco. Numerosi i formaggi a denominazione di origine, dal Grana Padano al Formai de mut dell’alta Val Brembana, dal Casera e il Bitto in Valtellina, al Quartirolo lombardo e molti altri.
I Dolci della cucina Lombarda
Tra i dessert, dolci lievitati come il Panettone di Milano, la soffice Torta paradiso e le Offelle di pasta frolla. Ricordiamo anche la bergamasca torta Polenta e Osei e la Sbrisolona mantovana. Come vino da dessert, imperdibile il Moscato di Scanzo DOCG, rosso passito prodotto con l’omonimo vitigno nel piccolo comune di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo.
