Il baccalà, ottenuto dal merluzzo salato e stagionato, è un ingrediente iconico della cucina mediterranea e di molte altre tradizioni culinarie. Amato per la sua versatilità e il suo sapore caratteristico, il baccalà è protagonista di numerose ricette, dai piatti più semplici ai più elaborati. È una presenza costante sulle tavole di molte regioni italiane, in particolare durante le festività, ma viene apprezzato tutto l’anno per la sua capacità di arricchire qualsiasi menù con il suo gusto intenso e la sua consistenza unica.

Caratteristiche del Baccalà

Il baccalà si ottiene dal merluzzo, che viene salato e stagionato per preservarlo. Questo processo di conservazione conferisce al pesce un sapore deciso e una consistenza soda, che richiedono una preparazione attenta per reidratarlo e dissalarlo correttamente. Prima di essere utilizzato in cucina, il baccalà deve essere immerso in acqua per almeno 24-48 ore, con frequenti cambi d’acqua, per eliminare l’eccesso di sale e ammorbidire la carne.

Differenza tra Stoccafisso e Baccalà

La differenza tra baccalà e stoccafisso riguarda principalmente il metodo di conservazione del merluzzo, che è il pesce utilizzato per entrambi i prodotti.

Baccalà

• Metodo di conservazione: Il baccalà è merluzzo conservato mediante salagione. Dopo essere stato pescato, il merluzzo viene pulito, salato e stagionato sotto sale per un periodo di tempo, che può variare da alcuni giorni a settimane. Questo processo di salagione preserva il pesce e gli conferisce un sapore salato e una consistenza più soda.
• Preparazione prima della cottura: Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere dissaldato. Questo significa che deve essere immerso in acqua fredda per un periodo di 24-48 ore (o anche più, a seconda dello spessore del pesce), cambiando frequentemente l’acqua per eliminare il sale in eccesso e reidratare la carne.

Stoccafisso

• Metodo di conservazione: Lo stoccafisso è merluzzo essiccato. Dopo la pesca, il merluzzo viene pulito e poi lasciato essiccare all’aria aperta, spesso su rastrelliere di legno, in climi freddi e ventilati, come quelli delle regioni nordiche (principalmente in Norvegia). L’essiccazione avviene naturalmente e può durare anche diversi mesi, durante i quali il pesce perde gran parte della sua acqua, diventando molto duro e legnoso.
• Preparazione prima della cottura: Prima di essere utilizzato in cucina, lo stoccafisso deve essere reidratato. Questo richiede un lungo ammollo in acqua, che può durare da 5 a 10 giorni, con cambi frequenti dell’acqua. Durante questo processo, lo stoccafisso riacquista parte della sua consistenza originaria, ma conserva comunque una certa compattezza.

Differenze principali

• Conservazione: Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria.
• Sapore: Il baccalà ha un sapore salato dovuto al processo di salagione, mentre lo stoccafisso ha un sapore più concentrato e intenso a causa dell’essiccazione.
• Consistenza: Il baccalà ha una consistenza più morbida una volta dissaldato e reidratato, mentre lo stoccafisso, anche dopo l’ammollo, mantiene una consistenza più soda e fibrosa.

Uso in cucina

Entrambi vengono utilizzati in piatti tradizionali, ma in diverse regioni italiane si predilige l’uno rispetto all’altro. Ad esempio, in Veneto e Liguria è molto popolare lo stoccafisso (con piatti come il Baccalà alla Vicentina, che in realtà usa lo stoccafisso), mentre in Campania e Calabria il baccalà è più comune, specialmente durante le festività natalizie.

Il Baccalà in Cucina

Il baccalà è un ingrediente estremamente versatile, utilizzato in molte preparazioni tradizionali che variano da regione a regione.

1. Baccalà alla Livornese: Una ricetta tipica della Toscana, in cui il baccalà viene cotto in una salsa di pomodoro con aglio, cipolla e prezzemolo. Questo piatto rustico e saporito esalta il sapore intenso del baccalà ed è spesso accompagnato da crostini di pane.
2. Baccalà alla Napoletana: In Campania, il baccalà viene cucinato con pomodori, olive, capperi, uvetta e pinoli, creando un piatto dai sapori ricchi e contrastanti. È un classico piatto delle festività natalizie, ma viene apprezzato anche in altre occasioni.
3. Baccalà Fritto: In molte regioni italiane, soprattutto durante le feste natalizie, il baccalà viene tagliato a pezzi, infarinato e fritto fino a doratura. È un piatto semplice ma delizioso, che mette in risalto la consistenza del baccalà.

Abbinamenti con il Vino

L’abbinamento del baccalà con il vino deve tener conto del suo sapore deciso e delle diverse preparazioni:

• Verdicchio dei Castelli di Jesi: Un vino delle Marche, con una buona acidità e note fruttate, è ideale per accompagnare il baccalà alla Livornese.
• Fiano di Avellino: Un vino bianco campano, con la sua complessità e le note floreali, si sposa bene con il baccalà alla Napoletana.
• Prosecco: Le bollicine leggere e la freschezza del Prosecco sono un ottimo abbinamento per il baccalà fritto, bilanciando la ricchezza del piatto.