Tannicità del vino




I tannini sono delle sostanze appartenenti al gruppo dei polifenoli e si trovano nell’uva soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. Questi tannini presenti nell’uva vengono detti “Tannini catechici” per via della catechina che caratterizza le loro catene molecolari. La catechina è una sostanza in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva ed è responsabile dell’astringenza dei tannini. La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca, e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione rende i vini bianchi praticamente privi di tannini.

Quanto sopra fa sì che la tannicità del vino dipenda non solo dalla lunghezza del tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dal vitigno in questione. Alcuni vitigni sono noti per la loro forte componente tannica (Tazzelenghe, Raboso, Sagrantino, etc.) altri (Tocai rosso, Lambruschi, etc.) per avere una cessione di tannini al vino molto limitata.

I tannini, e l’effetto astringente ed il gusto amarognolo da essi prodotto sono quindi da considerarsi una caratteristica peculiare dei vini rossi.

Esistono però due importanti eccezioni:

  • I tannini provenienti dal legno delle botti (soprattutto piccole, ovvero barriques) in cui alcuni vini bianchi importanti vengono fatti fermentare e/o affinare (aventi caratteristiche morbide ed eleganti), detti anche “Tannini gallici” ossia provenienti dal legno (esteri dell’acido gallico e del glucosio);
  • I tannini presenti in vini bianchi a causa di particolari stili di vinificazione che comportano l’utilizzo di tempi di contatto molto lunghi o macerazione prolungata in presenza di bucce, vinaccioli (e talvolta anche raspi!).

Tornando ai vini rossi, un vino in cui il tannino risulta particolarmente debole da risultarne carente viene definito “molle“. Una tannicità eccessiva, che si manifesta come decisa astringenza, può essere dovuta al vitigno di base (ad esempio il Sangiovese o il Sagrantino, per non parlare del Friulano Tazzelenghe – letteralmente: taglialingue) abbinato alla giovinezza del vino e quindi necessità di un affinamento più prolungato. In un vino maturo rappresenta una connotazione negativa.

Una menzione particolare merita la descrizione dell’effetto sul gusto dei vini rossi da parte dei tannini e della loro combinazione con le altre sostanze presenti nel vino. In molti casi si parla di “grana” o “trama” dei tannini, sottolineando il particolare effetto tattile che essi hanno a livello palatale e gengivale. Da una parte possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, come nei casi citati più innanzi, in altri casi, per vini meno tannici di più lungo affinamento, i tannini si presenteranno più “sfumati“, “eleganti“, “smussati“. E qui la fantasia dei degustatori si scatena, fino a definizioni quali “nervosi”, “tosti”, “grintosi” da una parte e “nobili”, “sinuosi”, “ordinati” dall’altra.

Noi di Quattrocalici abbiamo suddiviso le componenti tanniche del vino in in tre caratteristiche fondamentali in base alla loro forza, maturità e trama:

Forza dei tannini (ossia la loro maggiore o minore astringenza)

Maturità dei tannini (ossia la loro maggiore o minore evoluzione)

Trama dei tannini (ossia la maggiore o minore pastosità e rotondità che conferiscono al vino)

 

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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