Limpidezza del vino




La limpidezza rappresenta la capacità di un liquido (il vino, in questo caso) di lasciar passare la luce attraverso di esso. In un vino la limpidezza viene influenzata dalla presenza di sostanze non disciolte, quindi in sospensione, all’interno di esso, le quali possono essere di varia natura e la cui presenza non è in linea di principio associabile ad una minor qualità del prodotto. Questo significa che di base una non limpidezza in un vino non rappresenta di per sè stessa un difetto.
Innanzi tutto bisogna comprendere a cosa la ridotta limpidezza del vino può essere dovuta. La tendenza a creare prodotti sempre più naturali porta a ridurre o non effettuare operazioni di filtrazione prima dell’imbottigliamento. Particelle di lievito decomposto dopo la fermentazione e presenti anche dopo le operazioni di chiarificazione del vino possono essere responsabili di una leggerissima velatura. Questo fenomeno non influenza gli altri aspetti organolettici e può anche essere (in parte) voluto. Nei vini bianchi e freschi, l’acidità piuttosto sostenuta può dar vita alla presenza di sali dell’acido tartarico (acidità fissa) parzialmente cristallizzati in sospensione. Questo accade spesso nei vini passiti, dove la grande concentrazione di sostanze disciolte causa il precipitare di detti sali, che spesso cristallizzano sul tappo o sul fondo della bottiglia quando non rimangono sospesi. Anche questo aspetto non è di per sè stesso negativo. Dovremo attendere l’esame gustativo per valutare la freschezza (acidità) del vino e capire se la precipitazione dei sali non abbia significativamente sottratto acidità al prodotto. Gli antociani, sostanze pigmentanti presenti in quasi tutti i vegetali e responsabili del colore dei vini, sono idrosolubili, ma essendo sostanze complesse tendono ad alterarsi e a polimerizzare nel tempo. Il vino rosso, più intenso del bianco, ne contiene fino a circa 0,4 grammi per litro. I vini rossi più cupi ed intensi possono presentare fenomeni di sospensione di queste sostanze che le limitano la limpidezza. I tannini, responsabili dell’astringenza dei vini rossi, sono tecnicamente esteri dell’acido gallico e del glucosio, presenti nei raspi, nei vinaccioli ed in parte nelle bucce degli acini. Nel tempo tendono a polimerizzare e produrre residui in sospensione o precipitati che possono influenzare la limpidezza dei vini. Mentre nel caso dei residui di fermentazione la presenza di particelle sospese è eliminabile con la filtrazione, neglil altri casi essa interviene dopo l’imbottigliamento, quindi è più difficilmente prevenibile. Inoltre è un aspetto quasi imprescindibile nei vini a più lungo affinamento.
Come nel caso di tutti gli altri aspetti della degustazione, anche nel caso della limpidezza andremo a stabilire una scala di valutazione standardizzata per permetterci di valutare con precisione il campione sotto esame. La terminologia comunemente utilizzata è la seguente:

  • brillante – limpidezza cristallina, luminosa. Viene prodotta soprattutto dalla presenza di bollicine che riflettono la luce o da grande concentrazione d zuccheri disciolti (come in taluni vini passiti);
  • trasparente – è un vino perfettamente limpido e chiaro, tanto da permettere di distinguere perfettamente i contorni di un’immagine posta dietro al bicchiere;
  • limpido – è la situazione più comune, la luce viene lasciata passare completamente dal vino; la limpidezza può essere maggiore o minore, per cui si possono utilizzare avverbi come “abbastanza”, “discretamente”, etc. per identificare quelle situazioni nelle quali la limpidezza non è completa ma rientra nei limiti dell’accettabile e non compromette la valutazione;
  • velato – si dice di un vino nel quale la valutazione visiva è compromessa dalla quantità di particelle in sospensione, che producono un effetto estetico decisamente sgradevole. Il fenomeno a questo livello è generalmente dovuto a fermentazioni non controllate o volute e in generale è sintomo di altre alterazioni che potranno essere confermate in sede di esame olfattivo o gustativo;
  • impenetrabile – lo si dice di un vino solitamente rosso, molto concentrato, la cui colorazione scura è talmente intensa da rendere impossibile distinguere un’immagine posta dietro il bicchiere. E’ una situazione abbastanza comune per questa tipologia di vini e non ha valenza negativa.

 

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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