La Vinificazione in rosso, ossia Vinificazione con macerazione

La vinificazione in rosso prevede una fase di  macerazione, ossia di contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione. L’avvio della fermentazione comporta l’innalzamento della temperatura (fino anche a 30°C) che, assieme all’azione dell’alcol che inizia a formarsi, porta in soluzione nel mosto i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino che si ritroveranno poi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fermentazione e la vinificazione in rosso

Operazioni preliminari

La fermentazione dei vini rossi è un’operazione più complessa rispetto a quella dei vini bianchi. Infatti le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Una volta giunte a contatto con l’aria le bucce che si trovano nella parte superiore del possono seccarsi oppure dare luogo ad acescenza o addirittura marcire. Pertanto è di fondamentale importanza che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Per far questo due o tre volte al giorno, e comunque ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. In alternativa si può ricorrere al rimontaggio, l'”annaffiare” il cappello con parte del mosto prelevato dalla massa in fermentazione. Queste operazione assicurano una migliore estrazione delle sostanze coloranti e dei polifenoli dalle bucce, favorendo inoltre l’ossigenazione dei lieviti, rendendoli quindi più attivi.

Durata della macerazione

La macerazione nella vinificazione in rosso può durare fino a 6 o 10 giorni o più, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Per alcuni vini di grande pregio la fase di macerazione può essere molto più lunga (fino a 40 giorni). Durante questa fase bisognerà controllare l’intensità del colore del mosto e la quantità di polifenoli, così da separare le bucce al momento opportuno, condizione che può verificarsi sia al termine della fermentazione alcolica che durante il suo svolgimento.

La svinatura

La svinatura, ossia la separazione delle sostanze solide esauste dal “vino fiore“, di fatto viene compiuta travasando mediante pompe enologiche la frazione liquida in un altro recipiente. In funzione della qualità del vino da produrre, le parti solide possono venire pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Questa può essere aggiunta al vino fiore oppure utilizzata nella produzione di vini meno pregiati. Infine la massa liquida viene travasata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e maturazione.

Fermentazione malolattica

Dopo la svinatura e durante la parte iniziale dell’affinamento, le condizioni ambientali portano alla fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico proveniente dalle bucce in acido lattico, meno forte e aggressivo. La “malolattica“, condotta da microrganismi chiamati lattobatteri, non avviene in automatico, ma è funzione della temperatura e da condizioni ambientali che la possono favorire. E’ solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino.