La Pasta alla genovese napoletana, spesso semplicemente chiamata “Pasta con la genovese“, è un piatto tipico della cucina napoletana.
Il nome Pasta alla genovese può creare confusione, trattandosi di un piatto napoletano, tuttavia, la ragione per questo nome risiede nella storia e nella tradizione culinaria della città di Napoli.
La ricetta prende il nome dalla città di Genova a causa dell’ingrediente principale della salsa: le cipolle. La ricetta originale della salsa “Genovese” utilizza una grande quantità di cipolle, caramellate lentamente in abbondante olio d’oliva, fino a diventare morbide e dolci. Questa preparazione richiede un processo di cottura lenta e paziente, tipico della cucina ligure, che si riflette nell’uso del termine “genovese” nella denominazione.
La Pasta alla genovese napoletana è legata alla tradizione culinaria di Napoli perché è qui che il piatto è diventato popolare e ha acquisito la sua particolare interpretazione. Mentre la base della salsa deriva dalla tecnica di cottura delle cipolle tipica della cucina ligure, è stata adattata e integrata con altri ingredienti tipici della cucina napoletana, come la carne di manzo o vitello, le carote, il sedano e il vino. Questi ingredienti sono comuni nella cucina campana e hanno arricchito la preparazione, creando un piatto dai sapori intensi e complessi.
A differenza della versione ligure, la Pasta alla genovese napoletana è una preparazione a base di carne di manzo o vitello, cipolle, sedano, carote e una generosa quantità di olio d’oliva. È una pietanza ricca di sapori e aromi, ma molto diversa dalla ricetta ligure.
Per preparare la pasta alla genovese napoletana, le cipolle vengono tagliate sottilmente e poi soffritte in abbondante olio d’oliva fino a diventare morbide e leggermente caramellate. A questo punto, si aggiunge la carne di manzo o vitello, che viene fatta rosolare insieme alle cipolle fino a quando non si dora leggermente. Quindi, si aggiungono il sedano e le carote tagliati a dadini e si prosegue con la cottura lenta e a fuoco basso.
Una volta che gli ingredienti hanno cotto per un lungo periodo di tempo, si ottiene una salsa densa e dal sapore intenso. La pasta (spesso ziti o mezze maniche) viene cotta separatamente e poi condita con questa deliziosa salsa a base di cipolle e carne.
Per preparare il sugo genovese, sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili, lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a cubetti. Prendete poi la carne di manzo e tagliatela a dadini di circa 1 centimetro. In un tegame piuttosto largo, ricoprite il fondo con olio extravergine d’oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla. Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne, con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi, girandolo con un cucchiaio di legno ed aggiungendo eventualemente un po’ di brodo. Salate e pepate il sugo a piacere. Una volta trascorse le tre ore, aggiungete tutto il brodo in 2-3 riprese e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo . A cottura del sugo terminata, cuocete gli ziti in acqua bollente salata, scolateli e uniteli al sugo.
La Campania è una regione italiana con una lunga tradizione vinicola e offre una vasta selezione di vini che si prestano bene in abbinamento con diversi piatti, compresa la Pasta alla genovese napoletana. Per questa ricetta suggeriamo l’abbinamento con due vini bianchi della Campania:
Fiano di Avellino: Il Fiano di Avellino è una scelta eccellente per abbinare la pasta alla genovese, soprattutto se si preferisce una versione con pesce o acciughe salate. Il Fiano è un vitigno autoctono della Campania che produce vini bianchi di qualità, caratterizzati da note di agrumi, frutta bianca, miele e un’affascinante mineralità. La sua freschezza e la sua acidità lo rendono un perfetto contrasto con i sapori dolci e intensi della salsa di cipolle.
Greco di Tufo: Un altro ottimo vino bianco campano da considerare è il Greco di Tufo, anch’esso prodotto con uve autoctone della zona. Questo vino è noto per la sua vivace acidità e i piacevoli sentori di frutta a polpa bianca e fiori. La sua struttura e intensità di sapore si sposano bene con la complessità della pasta alla genovese napoletana.
| Tipologia vino | Fiano di Avellino DOCG, Greco di Tufo DOCG |