I lessati e i bolliti sono preparazioni tradizionali che si basano sulla cottura lenta degli ingredienti in acqua o brodo, sfruttando il calore umido per mantenerli morbidi e ricchi di sapore. Queste tecniche esaltano la naturalezza dei cibi, rendendoli perfetti per piatti leggeri, nutrienti e spesso arricchiti da salse o contorni.

I protagonisti: ingredienti e varianti

Tra i protagonisti dei lessati e bolliti troviamo:

• Le carni, come il manzo, il vitello, il pollo e il cappone, che danno vita a piatti iconici come il bollito misto piemontese o il pollo lesso, spesso accompagnati da mostarda e salse.
• Il pesce, come il branzino o il merluzzo, che mantiene una consistenza delicata e viene solitamente servito con un filo d’olio o una salsa leggera.
• I legumi, come ceci, fagioli e lenticchie, lessati per essere consumati da soli o come base di zuppe.
• Le verdure, come patate, carote, zucchine e broccoli, che sono spesso servite come contorno o trasformate in puree e vellutate.

I segreti per lessati e bolliti perfetti

Per ottenere piatti saporiti, è fondamentale partire da una base di acqua ben aromatizzata, spesso arricchita con cipolla, sedano, carota, alloro, pepe in grani o altre spezie. La temperatura è essenziale: per le carni, si consiglia di iniziare con acqua fredda se si desidera estrarne il massimo sapore (come nel brodo), oppure con acqua già calda per preservarne i succhi. Il tempo di cottura varia in base all’ingrediente, ma è importante non eccedere per evitare che le carni diventino asciutte o le verdure troppo molli. Una volta cotti, gli ingredienti possono essere serviti semplicemente conditi o abbinati a salse e contorni, esaltandone i sapori.

Abbinamenti al vino per lessati e bolliti

Gli abbinamenti con il vino dipendono dalla natura del piatto e dai condimenti utilizzati.

• Il bollito misto, con le sue carni saporite e le salse di accompagnamento, richiede rossi corposi e morbidi, come il Barbera d’Asti, il Chianti Classico o il Dolcetto d’Alba.
• I pesci lessati, delicati e leggeri, si sposano bene con bianchi freschi e minerali, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Fiano di Avellino.
• I legumi lessati, semplici e rustici, trovano un buon equilibrio con rosati freschi come il Cerasuolo d’Abruzzo, oppure con bianchi aromatici come il Sauvignon Blanc.
• Le verdure lessate, quando servite come contorno, si abbinano perfettamente a bianchi leggeri come il Trebbiano d’Abruzzo, o a rossi giovani come il Lagrein Kretzer.