La lessatura  consiste nel cuocere gli alimenti in acqua bollente. A seconda dei cibi, si può partire dall’acqua fredda, come nel caso di patate, uova, carne o pesce, o immergere gli alimenti già in acqua bollente. In quest’ultimo caso si parla più propriamente di bollitura.

La lessatura serve anche per preparare i brodi, sia di carne che di pesce. Se si è interessati a utilizzare successivamente il brodo occorre aggiungere la carne nell’acqua fredda, togliere la schiuma che si forma quando inizia a bollire e solo successivamente aggiungere gli odori, se invece il brodo non interessa, si deve aggiungere la carne all’acqua già in ebollizione.

Il tipo di carne più frequentemente usata per i lessati e i bolliti è il manzo, del quale sono particolarmente apprezzati tagli come la scaramella, la coda, il muscolo, la lingua, la testina, la spalla, il tenerone, il fiocco o il cappello da prete.

I lessati e i bolliti si preparano anche con il cappone, la gallina, il pollo, ma anche insaccati di maiale, come lo zampone o il cotechino sono preparati con la lessatura.

Bolliti e lessati vengono spesso accompagnati da salse, diverse a seconda del tipo di pietanza e della tradizione locale. Ad esempio maionese per il pesce, senape, bagnet verd, bagnet ross, pearà, cren e salsa verde per le carni.