La rifermentazione in autoclave con il Metodo Charmat (o Metodo Martinotti)

Fino alla fine del 1800 il Metodo Classico era l’unico utilizzato per la produzione di vini spumanti. Nel 1895 Federico Martinotti ideò un metodo di produzione caratterizzato da costi più contenuti e tempi di produzione molto più brevi. Questo metodo implica la fermentazione in massa del vino base in contenitori in acciaio inox sotto pressione (autoclavi) a temperatura controllata. Il metodo venne poi migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo, ed è ormai universalmente conosciuto come “Metodo Charmat“.

Caratteristiche degli spumanti “Charmat“

La rifermentazione in autoclave si presta particolarmente all’ottenimento di spumanti freschi e profumati in particolare da vitigni aromatici, in quanto consente una più efficace estrazione di aromi e sapori in un lasso di tempo decisamente più contenuto rispetto al metodo classico. Inoltre le particolari note olfattive dovute alla lunga permanenza sui lieviti, caratteristiche del metodo classico, contrasterebbero con i profumi primari dei vitigni aromatici, creando un profilo olfattivo non propriamente armonico. I vini spumanti dolci, spesso prodotti a partire da vitigni aromatici, trovano in questo metodo quello più adatto alla loro produzione. La velocità del processo e la sua economicità permette inoltre la produzione di spumanti di qualità ad un costo molto più contenuto.

Il metodo Charmat o Martinotti nei dettagli

Per produrre uno spumante con il metodo Martinotti (o metodo Charmat), come per il metodo classico si può partire da una cuvée di vini base, che viene introdotta all’interno di autoclavi in acciaio inox dove si avvia una fermentazione rapida che durerà almeno 30 giorni e può arrivare fino ad 80 giorni. La commercializzazione avverrà solo dopo alcuni mesi dall’inizio della rifermentazione in modo da stabilizzare il prodotto. Più si allunga il periodo di permanenza sui lieviti prima della loro separazione, più il risultato sarà uno spumante complesso, è in questi casi che sentiremo parlare di Metodo Charmat Lungo. D’altro canto il metodo Charmat si presta alla produzione di grandi volumi di prodotto, realizzando spumantizzazioni “on demand” a partire da mosti refrigerati che vengono sottoposti ad un doppio ciclo di fermentazione all’interno della stessa autoclave, dalla quale esce lo spumante finito che viene filtrato ed imbottigliato a pressione isobarica (cioè alla stessa pressione di uscita dall’autoclave).

Le fasi del metodo Charmat o Martinotti

La maggior parte delle fasi della spumantizzazione con il metodo Charmat (metodo Martinotti) avvengono in condizioni isobariche (sotto pressione) per non disperdere l’anidride carbonica sviluppatasi durante i processi di fermentazione. La sequenza dettagliata è:

• Fermentazione e/o assemblaggio vini base
• Aggiunta di zuccheri, sali minerali e lieviti selezionati
• Presa di spuma
• Travaso e filtrazione in condizioni isobariche
• Refrigerazione
• Filtrazione e
• Imbottigliamento isobarico
• Confezionamento

Il Metodo Charmat lungo

Il metodo Charmat lungo è una via di mezzo tra il metodo classico e il metodo Charmat corto, e la durata della permanenza del vino con i lieviti è di 9-15 mesi, cosa che permette di ottenere un prodotto caratterizzato da un aroma di lieviti più accentuato e dal perlage più fine. Il metodo Charmat lungo può comportare anche l’aggiunta del liqueur d’expédition dopo la rifermentazione. Questo metodo di spumantizzazione è stato messo a punto dall’enologo Nereo Cavazzani alla fine degli anni 1970. La durata non è l’unica differenza rispetto al più diffuso Charmat “corto”. Infatti all’interno dell’autoclave sono installati degli agitatori a elica che hanno il compito di rimettere in sospensione i sedimenti della fermentazione. Questo favorisce una struttura del vino più importante e un profilo sensoriale più complesso, più simile a quelli degli spumanti prodotti con il metodo classico.

Principali vini prodotti con il metodo Charmat o Martinotti

I vini spumanti più famosi prodotti con il metodo Charmat vanno dal Prosecco al Moscato d’Asti  e ai Moscati in generale, al Brachetto, ai Lambruschi e molti altri.

Il metodo Charmat e i vini dolci

Il metodo Charmat per vini dolci si basa sulla fermentazione del mosto di uve generalmente aromatiche, come Moscato Bianco e Brachetto, interrompendo la fermentazione mediante filtrazione sterilizzante e ottenendo quindi un vino spumante naturalmente dolce e un basso volume alcolico. Si noti che in questo caso si parte in autoclave direttamente dal mosto anziché dal vino base.