La DOC Carso comprende in tutto o in parte tutti i comuni della provincia di Trieste e alcuni di quella di Gorizia. L’altitudine varia dal livello del mare fino a poco più di 650 metri, con i vigneti situati tipicamente nell’area tra i 100 e i 400 m. Una caratteristica locale sono i muri a secco che delimitano gli appezzamenti, costruiti negli anni con le pietre tolete dai terreni per renderli idonei alle coltivazioni. Il suolo  lungo la costa è limoso-argilloso, con i tipici terrazzi, detti “pastini“, strisce di terreno coltivate sostenute da muri a secco e con pendenze anche superiori al 60%.

Nel Carso il terreno è caratterizzato dalle “terre rosse”, strati argillosi che coprono anche di pochi centimetri il terreno calcareo sottostante. Le famose “doline” sono tipici avvallamenti carsici di forma circolare con sezione a ciotola o imbuto. La parte inferiore è piatta per cui nel fondo delle doline possono si possono praticare coltivazioni diverse, tra cui anche la vite. Sull’intero territorio del Carso vi sono circa 4500 doline di cui circa 500 hanno un diametro esterno superiore ai 100 metri. Il clima del Carso è intermedio tra quello mediterraneo e quello continentale prealpino. Le condizioni morfologiche e la pendenza dei versanti giocano qui un ruolo importante, creando situazioni di microclima molto diverse tra loro. Le modeste precipitazioni, la forte permeabilità del terreno e i forti venti (Bora) fanno sì che il deficit idrico sia piuttosto elevato, soprattutto nel periodo estivo.

La coltivazione della vite è legata al Carso da oltre due millenni. Nell’epoca Romana l’economia delle regioni del Carso e dell’Istria era incentrata sulla coltivazione della vite, dell’ulivo e sulla pastorizia. Anche nel primo medioevo la vite caratterizzava l’ambiente carsico-istriano e nei secoli successivi il vino veniva utilizzato quale forma di tributo da parte dei governanti locali. Risalgono a quell’epoca gli “Statuti triestini”, ossia le leggi con le quali gli amministratori del luogo cercavano di tutelare il vino sia sotto l’aspetto quantitativo che nella commercializzazione. La prima guerra mondiale causò la totale devastazione del territorio e della viticoltura carsica, ma da quella catastrofe è iniziata quella ripresa che ha portato all’odierna eccellenza

La denominazione di origine controllata Carso o Kras DOC risale agli anni ottanta.  Il suo un disciplinare è orientato al conseguimento di produzioni limitate e di elevata qualità, che  si rifanno da una parte alla tradizione e dall’altra a una visione più moderna del settore, senza la quale non è possibile competere sul mercato globale. I vitigni utilizzati per la produzione dei vini della denominazione sono sette a bacca bianca e cinque a bacca rossa. Insieme danno origine a tredici tipologie di vino, alcune delle quali anche nella versione “riserva”.

I vini della Carso DOC  presentano caratteristiche organolettiche particolari che sicuramente sono dovute per una buona parte al territorio, ma senza trascurare l’importanza del fattore umano. Il territorio dona ai vini bianchi il loro bel colore giallo paglierino, che talvolta presenta riflessi dorati più o meno intensi. Al palato la sensazione è di gradevole morbidezza, mentre al naso dominano profumi netti ed intensi fruttati, talvolta speziati, tipici dei vari vitigni di origine. La produzione dei vini bianchi del Carso inizia con la cernita delle uve, sottoposte poi a pigiatura soffice e a fermentazione a temperatura controllata in assenza delle bucce, per mantenere ed esaltare i profumi tipici del vitigno. I vini destinati a maturazione più lunga vengono sottoposti a un breve contatto con le bucce ottenendo riflessi dorati, anche intensi, e maggiore struttura.

I vini rossi hanno un colore rosso rubino intenso talvolta violaceo, al naso mostrano una netta personalità caratterizzata sovente da toni erbacei gradevoli e decisi, dalla struttura e  dall’acidità buona, talvolta marcata come nel vitigno Terrano. Le uve vengono raccolte ben mature e la fermentazione a contatto delle bucce si prolunga anche per una settimana. Per i vini da invecchiamento la scelta delle uve è più accurata e il tempo di fermentazione sulle bucce viene prolungato di alcuni giorni. I vini più invecchiati presentano profumi terziari più o meno complessi a seconda del tempo di permanenza nelle botti di legno.