Il vino come alimento

Il vino è un elemento complemento fondamentale ai piatti di moltissimi stili di cucina in tutto il mondo. Da prodotto tradizionale dei paesi mediterranei è diventato indiscusso protagonista della nostra alimentazione, soprattutto grazie alla diffusione della cultura enogastronomica a tutti i livelli. L’abbinamento cibo-vino rende possibile combinare ad ogni ricetta un vino ideale per accompagnarla sulla nostra tavola e ad ogni vino da degustare la ricetta ideale per valorizzarlo. Come ogni tipo di alimento, anche il vino è oggetto di discussione sul fatto che sia più o meno salutare e sui suoi ipotetici benefici o controindicazioni.

Le proprietà nutrizionali del vino

Anche se ne parliamo a proposito del suo abbinamento al cibo, il vino è di per sé stesso un alimento.

L’alcool nel vino

Il contenuto in alcol “potenziale” del vino non deve essere inferiore a 10° (10% in volume), che corrispondono a circa 17 g/l di zuccheri fermentescibili (ossia trasformabili in alcol). Di fatto la gradazione alcolica dei vini varia nell’intervallo tra i 6° di alcuni spumanti dolci ai 16° di alcuni vini rossi particolarmente concentrati (come l’Amarone). Per i vini liquorosi o fortificati si superano i 20-22° alc.vol.

Le calorie del vino

Il potenziale calorico dovuto all’alcool nel vino è di circa 7 calorie per grammo, per una densità di 0,79 kg/litro. Il vino a 12° alcolici volumetrici ha un contributo calorico di 665 kcal/litro dovuto al solo alcol, cui vanno sommate le calorie corrispondenti agli zuccheri residui, che variano dalle 30 kcal/litro per un vino secco alle 350 kcal per un passito dolce (un grammo di zucchero apporta circa 4kcal). Un bicchiere da 150 ml di vino secco ha quindi un potere nutrizionale di circa 100 kcal, un passito di circa 150 kcal.

Le proprietà benefiche del vino

Un altro aspetto di cui si fa un gran parlare sono le proprietà benefiche di alcune sostanze presenti nel vino. Il vino contiene, oltre che acqua e alcol, anche molti sali minerali, glicerolo, alcuni acidi e i polifenoli. Questi ultimi, il più noto dei quali è il resveratrolo, presente nel vino rosso, sono dei noti antiossidanti, e si dice siano all’origine del cosidetto “paradosso francese”. In pratica si era notata la bassa incidenza di malattie cardiovascolari in alcune zone della Francia, la cui cucina utilizza una quantità molto elevata di grassi saturi e si associò questo fatto al resveratrolo contenuto nel vino rosso, molto bevuto in quelle stesse zone. Gli aspetti salutistici legati al consumo di alcol o al suo abuso sono arcinoti ed esulano dal contesto di questo articolo, essendo legati alla quantità ingerita e non al veicolo di assunzione (sia esso vino, birra, superalcolico etc.). E’ chiaro che comunque gli effetti negativi dovuti all’assunzione di alcol superano gli ipotetici benefici attribuibili al potere antiossidante delle sostanze in esso contenute. Probabilmente il paradosso francese può essere meglio spiegato in termini di qualità della vita nella Francia rurale confrontata alla vita stressante delle grandi città piuttosto che in termini di abitudini alimentari o tradizioni enogastronomiche.

Come consumare il vino

Quanto detto sopra ci fa capire che il miglior modo per affrontare il vino a tavola è considerarlo come un alimento per il suo potenziale calorico e al tempo stesso tenere conto degli effetti causati dall’alcol in termini di riduzione delle capacità motorie e dei riflessi (pensiamo alla guida!) e a quelli del suo abuso sulla salute in generale. Detto questo, ognuno può trarre le sue conclusioni. La diffusione della cultura del “bere bene” da una parte e del “bere con moderazione” dall’altra ha fatto sentire negli anni il suo peso. Si è infatti passati da un consumo di vino annuale di 110 litri in Italia nel 1966 ai nemmeno 50 di oggi.