Le Orecchiette con le cime di rapa, uno dei piatti più famosi della cucina tradizionale pugliese. Le orecchiette sono una pasta fresca a base di semola di grano duro, preparate a mano con maestria da abili cuochi pugliesi. La loro forma unica, simile a una piccola orecchia, è perfetta per catturare e trattenere il sapore del condimento.
Le cime di rapa, note anche come “broccoli rapa” o “rapini”, sono un tipo di verdura a foglia verde scuro, dal sapore leggermente amaro ma delizioso. Sono ricche di nutrienti, tra cui vitamina C, vitamina A, calcio e ferro.
per quattro porzioni:
400 g di orecchiette fresche o secche
1 mazzetto di cime di rapa (circa 500 g)
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 peperoncino rosso (facoltativo), tritato finemente
4 filetti di acciughe sott’olio (facoltativo), dissalati e tritati
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Formaggio pecorino grattugiato q.b. per servire
Pulizia delle cime di rapa: Lavare accuratamente le cime di rapa sotto acqua corrente. Tagliare le parti più dure e filanti e tenere solo le foglie e le parti più tenere. Tagliarle a pezzetti di dimensioni simili in modo che cuociano uniformemente.
Lessare le cime di rapa: In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Aggiungere le cime di rapa e cuocere per 5-7 minuti o fino a quando sono tenere ma ancora croccanti. Scolarle e tenerle da parte.
Cottura delle orecchiette: Nella stessa pentola, riportare l’acqua a ebollizione e cuocere le orecchiette seguendo le istruzioni sulla confezione fino a quando sono al dente. Scolarle, ma conservare un po’ di acqua di cottura.
Preparazione del condimento: In una grande padella, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere l’aglio tritato e il peperoncino (se desiderato) e farli soffriggere fino a che non diventano leggermente dorati. Se si utilizzano le acciughe, aggiungerle alla padella e farle sciogliere nell’olio.
Aggiunta delle cime di rapa e delle orecchiette: Aggiungere le cime di rapa lessate nella padella con l’olio aromatizzato e saltare tutto insieme per qualche minuto. Aggiungere anche le orecchiette cotte nella padella e mescolare bene, aggiungendo un po’ di acqua di cottura delle orecchiette se necessario per amalgamare il condimento con la pasta.
Condimento finale: Aggiustare di sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
Servizio: Servire le orecchiette con le cime di rapa calde, spolverate con abbondante formaggio pecorino grattugiato.
In abbinamento alle orecchiette con le cime di rapa, ti suggerirei alcuni vini pugliesi che possono esaltare i sapori del piatto e arricchire l’esperienza culinaria. La Puglia è nota per la sua produzione di vini bianchi intensi e strutturati, che si sposano bene con i piatti a base di pasta e verdure. Ecco alcune opzioni:
Bianco d’Alessano: Il Bianco d’Alessano è una scelta eccellente. Questo vitigno autoctono pugliese produce vini freschi e aromatici, con sentori di fiori bianchi, agrumi e una piacevole mineralità. Il Bianco d’Alessano è un’opzione leggera e rinfrescante che si abbina bene con la delicatezza delle cime di rapa.
Verdeca: La Verdeca è un altro vitigno autoctono della Puglia, noto per produrre vini freschi e minerali con piacevoli note di agrumi, mela verde e fiori bianchi. Questi vini sono leggeri e vivaci, perfetti per accompagnare le orecchiette con le cime di rapa, in quanto il loro carattere non sovrasta i sapori del piatto ma, al contrario, li esalta.
Fiano: Il Fiano è un vitigno autoctono del sud Italia, incluso nella regione della Puglia. I vini prodotti con questo vitigno sono caratterizzati da una buona struttura e un profilo aromatico che spazia da note floreali a fruttate, spesso con sentori di agrumi e pesca. Questi vini bianchi si sposano bene con i piatti a base di pesce, verdure e formaggi.