A partire dalla raccolta delle uve, il processo di produzione di uno Spumante secondo il Metodo classico si articola nelle seguenti fasi:
- Vendemmia: La produzione di vini spumanti inizia con la raccolta delle uve. Le uve vengono vendemmiate manualmente o meccanicamente, a seconda delle pratiche del produttore. La vendemmia è solitamente anticipata rispetto a quella delle uve destinate ai vini fermi, perchè si ricerca una maggiore acidità nei mosti.
- Pressatura: Dopo la vendemmia, le uve vengono pressate per estrarre il mosto. Di solito, viene utilizzata una pressa soffice per garantire che vengano estratti solo i migliori succhi dalle uve.
- Fermentazione primaria e produzione del vino base: Il mosto ottenuto viene trasferito in recipienti di fermentazione, solitamente serbatoi in acciaio inox. Qui, viene aggiunto lievito per iniziare la fermentazione alcolica. Durante questo processo, gli zuccheri presenti nel mosto vengono convertiti in alcol, producendo anche anidride carbonica.
- Cuvée: Dopo la fermentazione primaria, i vini base ottenuti da diverse partite, annate o varietà di uve vengono mescolati insieme per creare una cuvée. Questo passaggio consente al produttore di ottenere un profilo di gusto coerente per il vino spumante. Se il vino base è particolarmente pregiato, il produttore può scegliere di non creare una cuvée, ma di procedere con il vino di una singola vendemmia. Lo spumante risultante porterà la menzione “millesimato” in etichetta, accompagnata dall’annata della vendemmia.
- Tiraggio: La cuvée viene quindi trasferita in bottiglie di vetro robuste e sigillate con una chiusura temporanea. A questo punto, viene aggiunto il liquido di tiraggio (liqueur de tirage), una miscela di zucchero e lievito, che avvierà la seconda fermentazione in bottiglia.
- Seconda fermentazione: Le bottiglie vengono chiuse ermeticamente con chiusure a corona per intrappolare l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione. Le bottiglie vengono quindi conservate in cantine a temperature controllate, di solito intorno ai 15°C, per consentire alla fermentazione di proseguire. Durante questa fase, le bollicine di anidride carbonica si formano all’interno della bottiglia.
- Maturazione: Dopo la seconda fermentazione, le bottiglie vengono lasciate invecchiare sulle fecce, chiamate lieviti, per un periodo di tempo variabile. Questa maturazione può durare da mesi a diversi anni, a seconda dello stile del vino spumante desiderato. Durante questa fase, i lieviti si decompongono, rilasciando aromi complessi e conferendo al vino spumante le sue caratteristiche distintive.
- Rimozione dei lieviti: Una volta che il vino spumante ha completato la maturazione, è necessario rimuovere i lieviti depositati sul fondo delle bottiglie. Questo processo, chiamato sboccatura o dégorgement, coinvolge la rotazione l’inclinazione delle bottiglie verso il basso in modo che i lieviti si accumulino nel collo. Questa fase, lunga e laboriosa, chiamata rémuage, viene tradizionalmente condotta su cavalletti chiamati pupitres, che possono alloggiare fino a 48 bottiglie. Oggi si ricorre, soprattutto per produzioni elevate, a macchine automatiche chiamate gyropallets, in grado di ruotare ceste contenti fino a oltre 500 bottiglie. Quando i lieviti si sono accumulati nella parte superiore del collo della bottiglia, questo viene congelato per formare un tappo di lievito. Successivamente, le bottiglie vengono aperte e il tappo congelato viene espulso dalla pressione interna, eliminando così i lieviti.
- Dosaggio: Dopo la sboccatura, il vino spumante può essere ulteriormente affinato aggiungendo una soluzione di dosaggio (liqueur de dosage), che è una miscela di vino, zucchero e talvolta altri additivi. Questo permette al produttore di bilanciare la dolcezza del vino spumante. Il dosaggio può variare a seconda dello stile del vino spumante desiderato, come “brut”, “extra brut”, “sec” o “demi-sec” (vedi “scala della dolcezza degli spumanti).
- Imbottigliamento finale: Dopo il dosaggio, la bottiglia viene sigillata con un tappo di sughero di alta qualità, un gabbietta metallica per garantire una corretta tenuta e una capsula per proteggere il tappo. Infine, le bottiglie vengono etichettate e imballate per essere pronte per la vendita.
