Il risotto è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, apprezzato per la sua cremosità e la capacità di valorizzare ingredienti di ogni tipo, dalle verdure ai frutti di mare, dai formaggi alle carni. A differenza di altre preparazioni a base di riso, il risotto richiede una cottura lenta e graduale, con l’aggiunta progressiva di brodo, per ottenere una consistenza perfettamente legata e un sapore armonioso.

I protagonisti del risotto: ingredienti e varianti

Il risotto può essere preparato con infinite combinazioni di ingredienti, che ne caratterizzano sapore e struttura:

• Riso: le varietà più indicate sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio, che garantiscono una buona tenuta di cottura e un’ottima capacità di assorbire i liquidi.
• Brodo, elemento fondamentale per la cottura, può essere di carne, pesce o vegetale, a seconda della ricetta.
• Condimenti, che spaziano da ingredienti semplici come funghi, zafferano o formaggi, fino a combinazioni più elaborate con frutti di mare, tartufo, speck o zucca.
• Mantecatura, che avviene a fine cottura con burro e Parmigiano Reggiano o altri formaggi, per rendere il risotto cremoso e legato.

I segreti per un risotto perfetto

La preparazione del risotto segue una tecnica precisa per garantire una consistenza vellutata e un gusto equilibrato:

1. Tostatura: il riso viene scaldato in padella con un filo d’olio o burro, per sigillare l’amido e mantenere la consistenza del chicco in cottura.
2. Sfumatura: si aggiunge un liquido, generalmente vino bianco secco, per arricchire il sapore del piatto.
3. Cottura graduale: il brodo viene versato poco alla volta, permettendo al riso di assorbire progressivamente i liquidi e rilasciare il suo amido naturale.
4. Mantecatura finale: a fuoco spento, si aggiunge burro freddo e formaggio per rendere il risotto cremoso e omogeneo.

Abbinamenti al vino per i risotti

L’abbinamento del vino dipende dagli ingredienti principali del risotto:

• Risotti classici e delicati, come il risotto allo zafferano o il risotto al Parmigiano, si sposano con bianchi eleganti e strutturati, come il Chardonnay o il Soave Classico.
• Risotti ai frutti di mare, come il risotto alla pescatora o il risotto con gamberi e agrumi, trovano il loro equilibrio con bianchi freschi e minerali, come il Vermentino di Gallura o il Greco di Tufo.
• Risotti con funghi o tartufo, intensi e aromatici, si accompagnano bene con bianchi morbidi e profumati, come il Gewürztraminer, o con rossi leggeri, come il Pinot Nero.
• Risotti con carne, come il risotto con salsiccia e Barolo, richiedono rossi di media struttura, come il Barbera d’Alba o un Chianti Classico.
• Risotti con verdure, come il risotto agli asparagi o alla zucca, si abbinano con bianchi fruttati, come il Fiano di Avellino, o con rosati freschi, come il Cerasuolo d’Abruzzo.