La Cucina Umbra e il suo abbinamento con i vini del territorio

La caratteristica principale della Cucina regionale dell’Umbria, è la sua semplicità. I piatti tipici si basano su prodotti stagionali o spontanei, come funghi e asparagi selvatici, o il Tartufo di Norcia, oltre a legumi e ortaggi locali, come la Fagiolina del Lago Trasimeno, la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi. In tutta la regione è diffusa la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi. Particolarmente rinomati sono quelli della zona di Norcia, da cui il termine “norcino”, per designare il salumiere. Famosi sono i Cojoni di mulo, ovali e legati in coppia per poter venire stagionati a cavallo di una pertica di legno, le Salsicce di cinghiale, e il Prosciutto di Norcia IGP. Norcia è anche la città dei Tartufi, un emblema della gastronomia Umbra, specialmente del versante montano a est della regione e nella media e alta Valnerina. Il Tartufo nero è apprezzato in tutto il mondo, assieme ai Tartufi bianchi di Città di Castello e Gubbio. L’Olio extravergine di oliva, presente nella quasi totalità delle ricette locali, è rappresentato in Umbria da ben cinque DOP, quello dei Colli Orvietani, dei Colli Martani, dei Colli Amerini, dei Colli di Assisi-Spoleto, dei Colli del Trasimeno. Tra i formaggi, il Pecorino Umbro, fresco o stagionato, e vari pecorini di fossa sono i più famosi. Salumi e formaggi si possono abbinare sia con un vino bianco, di buona struttura, come un Grechetto di Todi, che con un vino rosso di medio corpo, come un Gamay del Trasimeno o un Rosso di Torgiano. Anche il pane viene declinato in varianti locali, come il Pan caciato, il Pan nociato, il Pane di Strettura ed il Pane sciapo di Terni.

Gli antipasti della cucina regionale dell’Umbria e i vini in abbinamento

Il classico Antipasto Umbro è un piatto di salumi e formaggi, ma in apertura può anche essere servita una Bruschetta o dei Crostini, ai fegatini di pollo o con una salsa a base di tartufo, o con maionese e funghi o tonno, o pomodorini sminuzzati. Da provare in abbinamento con un Grechetto dei Colli Martani.

I primi piatti della cucina regionale dell’Umbria e i vini in abbinamento

Tra i primi piatti tipici dell’Umbria ricordiamo gli spaghetti o gli Strangozzi (pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova) al tartufo nero, gli Umbrichelli (spaghettoni fatti a mano) in salsa di Trasimeno, con filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli Spaghetti col rancetto, con pancetta, pomodorini e pecorino fresco. Tra le minestre, la Zuppa di ceci e quella di Ceci e castagne. Questi piatti trovano i loro abbinamenti ideali con vini rossi di media struttura, come ad esempio un Merlot dei Colli Martani o del Lago di Corbara.

I secondi piatti della cucina regionale dell’Umbria e i vini in abbinamento

Tra i secondi piatti tipici dell’Umbria, le carni sono prevalentemente ovine, suine e di cacciagione, cotte allo spiedo o lavorate come salumi. Della zona di Terni è il colombaccio selvatico, detto anche “Palomba“, ripieno o cucinato allo spiedo, da provare con un Sagrantino di Montefalco. Ad Orvieto si fa la Gallina “ubriaca”, detta così perché cucinata nel vino; a Perugia la Testina di agnello al forno, o il Torello alla perugina, lesso insaporito da prosciutto, capperi, filetti d’acciuga e limone.

I dessert della cucina regionale dell’Umbria e i vini in abbinamento

I dolci della tradizione dell’Umbria sono nella quasi totalità dei casi da forno, a base di mandorle, spezie e canditi, come il Torcolo di San Costanzo, una ciambella rotonda di Perugia, il Panpepato, a base di cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe. La Ciaramicola è il tipico dolce pasquale di Perugia, il cui impasto ha un colore purpureo ottenuto aggiungendo dell’alchermes. Viene infine ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero. Ricordiamo anche la Rocciata di Assisi, simile a uno strudel arrotondato su sé stesso (roccia in dialetto locale significa rotonda) e molti altri. Ai dolci si può abbinare un Muffato Orvietano o un Sagrantino di Montefalco passito.