il glossario della cucina di Quattrocalici

Primi piatti con tartufo

Primi piatti

primi piatti al tartufo e vini in abbinamento

Il tartufo è uno degli ingredienti più pregiati in cucina. Viene utilizzato per insaporire con il suo caratteristico aroma moltissimi primi piatti della cucina italiana. Una regola da seguire per avere successo con i primi piatti al tartufo è di affiancarlo a piatti non particolarmente elaborati, con pochi ingredienti, in modo da non creare una “confusione gustativa”. L’esempio classico, i “tajerin al tartufo“, mantecati con burro e parmigiano e guarniti dall’immancabile grattugiata di tartufo bianco. Il pregiatissimo tartufo bianco si consuma solo ed esclusivamente crudo, mentre il tartufo nero può anche essere leggerissimamente cotto. Il tartufo bianco va affettato molto sottilmente con l’apposito affetta tartufo e posto sulla pietanza già cotta, dove il calore servirà a far meglio sprigionare i suoi aromi senza deteriorarli. Il tartufo nero è presente anche nei ripieni e nei condimenti di tanti primi piatti, anche se, come il bianco, dà comunque il meglio di sé crudo, magari grattugiato sulle pietanze in cui è già presente cotto. I primi piatti al tartufo si abbinano bene sia al vino bianco che al vino rosso. Il tartufo, proprio per la sua natura unica e profumata, ha bisogno di un abbinamento con un vino che non lo sovrasti. Bisogna evitare, quindi, un vino troppo strutturato e aromatico, che rischierebbe di coprire l’aroma del tartufo. Inoltre vale sempre la regola generale che il vino va scelto pensando al piatto completo e al suo profilo organolettico, non solo al gusto del tartufo.

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