La spumantizzazione con il metodo ancestrale o tradizionale è con tutta probabilità la più antica tra le varie tecniche ancora oggi in uso. La tradizione è infatti che lo spumante ai tempi dei nostri nonni veniva prodotto lasciando rifermentare naturalmente in bottiglia il vino, grazie al residuo zuccherino rimasto dopo il processo di vinificazione. Questo metodo tradizionale è oggi conosciuto come “metodo ancestrale“. Questo metodo di spumantizzazione veniva anticamente utilizzato nella Champagne e portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica. Da altre fonti pare che questa antica tecnica fosse partita dalla zona della Blanquette de Limoux, sempre in Francia. Dal momento che non si effettua la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori di crosta di pane abbastanza accentuati e dovuti alla maggiore presenza di lieviti. Oggi questo vino spumante “sur lies“ o “col fondo“è stato riscoperto e aggiornato a più moderni criteri produttivi nell’area di Conegliano-Valdobbiadene, ma pratiche simili sono presenti un po’ in tutta Italia, ad esempio in Emilia con il Trebbiano e i Lambruschi.

L’origine del metodo ancestrale

Dal punto di vista storico, il metodo ancestrale nasce in un’epoca in cui il freddo invernale fermava le fermentazioni prima che tutti gli zuccheri fossero trasformati in alcol. Con la primavera, il risveglio dei lieviti portava a una nuova produzione di anidride carbonica. Se il vino era già stato imbottigliato, la CO₂ restava intrappolata: il vino diventava frizzante, o addirittura spumante, senza che nessuno avesse “deciso” davvero di farlo. Un caso emblematico è quello di Limoux, dove già nel XVI secolo si parlava di vini naturalmente effervescenti molto prima che la Champagne codificasse il metodo classico.

Il metodo ancestrale nei dettagli

L’elaborazione secondo il metodo ancestrale o tradizionale comincia pressando le uve in maniera soffice in modo da conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. La fermentazione avviene poi in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata. La temperatura viene in seguito abbassata per rallentare la fermentazione e infine bloccarla. Il contenuto di zuccheri residui deve essere sufficiente a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. La tradizione vuole che si attenda fino a Marzo o Aprile che la temperatura salga quanto basta per far sì che i lieviti comincino la fermentazione degli zuccheri residui, oppure, nel caso di cantine modernamente organizzate, si predispone il controllo della temperatura in modo da far partire la rifermentazione quando desiderato, generando alcol e anidride carbonica. Una volta partita la fermentazione, la diminuzione nella concentrazione degli zuccheri e l’aumento della pressione parziale della CO₂ all’interno della bottiglia tendono ad inibire la formazione di anidride carbonica in eccesso creando, come dicono i francesi, un vino “petillant”, ossia frizzante. Le bottiglie vanno poi conservate in cantina in ambiente oscuro e in assenza di vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12-15°C fino al termine del processo (alcuni giorni). In questo semplice modo si ottiene lo spumante “sur lies” o “col fondo” un vino che può essere bevuto come aperitivo o come vino da tavola. Rispetto ad uno spumante charmat in un metodo ancestrale prevalgono le note lievitate e citrine, l’effervescenza è meno invadente, acidità e sapidità sono marcate ma al tempo stesso piacevoli ed armoniche.

Qui sta la grande differenza rispetto al metodo classico e al metodo Charmat: non esiste una seconda fermentazione indotta tramite aggiunta di zuccheri e lieviti (tiraggio), né una fase separata di presa di spuma pianificata. Tutto avviene in un solo atto fermentativo, spezzato e poi ripreso. Per questo il controllo della pressione finale è più complesso: il produttore deve stimare con grande precisione quanta fermentazione “resta” da completare in bottiglia, altrimenti il rischio è di ottenere vini troppo poco mossi o, all’opposto, bottiglie sovrapressurizzate.

Un altro elemento chiave è la gestione dei lieviti. Nel metodo ancestrale tradizionale non si effettua la sboccatura: il vino resta torbido, con il deposito di lieviti sul fondo della bottiglia. Questo conferisce al vino un aspetto velato e un profilo gustativo più rustico, spesso con note di pane, cereale, mela, agrumi maturi e talvolta una leggera sensazione tannica dovuta alla presenza delle fecce. In alcune interpretazioni moderne, invece, il produttore può scegliere di sboccare il vino, eliminando i sedimenti: il risultato è visivamente più pulito, ma sempre privo di liqueur d’expédition, quindi rigorosamente secco o con il residuo zuccherino originario della fermentazione incompleta.

Dal punto di vista sensoriale, i vini ancestrali sono quindi raramente “regolari”. La pressione è spesso più bassa rispetto agli spumanti metodo classico, la bollicina è più grossolana e meno persistente, l’aromaticità più immediata e talvolta imprevedibile. È proprio questa imprevedibilità a renderli tanto amati da chi cerca vini vivi, espressivi, non addomesticati. Non a caso, il metodo ancestrale è oggi strettamente associato al mondo dei pét-nat (pétillant naturel), ma le sue radici sono molto più profonde e meno modaiole di quanto si creda.