Struttura o corpo del vino e residuo fisso

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze non volatili, disciolte nel vino, ossia tutte le sostanze diverse dall’acqua e dall’etanolo. Quest’ultimo, benché volatile, grazie al suo effetto pseudo-calorico contribuisce a far risaltare la morbidezza e la percezione di struttura del vino. La sensazione di morbidezza è anche determinata dalla presenza in piccole dosi di polialcoli, tra cui il più noto è la glicerina. Il parametro significativo per la struttura o corpo del vino è però il residuo fisso, un valore che viene anche normato nei disciplinari DOP per le diverse tipologie di vino.  Il residuo fisso, espresso in g/l,  è la massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare alcool, acqua e sostanze più o meno volatili. Esso si trova per i vini nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l.

Il residuo fisso e le tipologie di vino

I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. Utilizzando il residuo fisso e il contenuto alcolico, possiamo dunque suddividere i vini in base alla loro struttura come segue:

• Leggeri: da 9 a 15 g/l di estratto secco e fino a 12° alcolici in volume;
• Di medio corpo: da 16 a 28 g/l di estratto secco e fino a 13° alcolici in volume;
• Di corpo: da 29 a 44 g/l di estratto secco e fino a 14° alcolici in volume;
• Di grande struttura: >45 g/l di estratto secco e più di 14° alcolici in volume.

Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso.

La struttura e il corpo del vino nella degustazione

La struttura del vino viene percepita a livello tattile, cioè palatale e gengivale, come “densità” e “pastosità“. La viscosità e la tensione superficiale del vino in quanto liquido, sono le grandezze fisiche che rappresentano il suo corpo o struttura. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, determinata dalla viscosità, come già visto a proposito dell’esame visivo, nella valutazione della consistenza, che va di pari passo con la struttura del vino, valutata però a livello gustativo. La presenza di “archetti” sulle pareti del recipiente, indice anch’essi di buona struttura, sono invece determinati dalla tensione superficiale.