Le acciughe, note anche come alici, sono uno dei pesci più iconici della cucina mediterranea. Questi piccoli pesci azzurri sono apprezzati per il loro sapore deciso, la loro versatilità in cucina e le eccellenti proprietà nutrizionali. Ricche di omega-3, proteine e vitamine, le acciughe sono un ingrediente base in molte ricette tradizionali, utilizzate sia fresche che conservate, come nelle celebri acciughe sotto sale o sott’olio.

Caratteristiche delle Acciughe

Le acciughe sono pesci di piccola taglia, dal corpo affusolato e dalle squame argentate. Sono particolarmente abbondanti nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico, e la loro pesca è una tradizione antica in molte regioni costiere italiane. La carne delle acciughe è morbida e saporita, con un gusto distintivo che diventa ancora più intenso nei prodotti conservati, come le acciughe sotto sale o sott’olio. Le acciughe fresche, invece, offrono un sapore più delicato, ideale per preparazioni semplici che ne esaltano la freschezza.

Uso delle Acciughe in Cucina

Le acciughe sono un ingrediente estremamente versatile, che può essere utilizzato in molte preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate.

1. Acciughe sotto Sale: Le acciughe conservate sotto sale sono un elemento essenziale in molte ricette italiane. Prima dell’uso, devono essere sciacquate e diliscate, e possono essere utilizzate per insaporire sughi, salse, o per essere servite semplicemente con un filo d’olio e pane croccante.
2. Acciughe Sott’Olio: Le acciughe sott’olio, pronte all’uso, sono perfette per essere aggiunte a insalate, pizze, crostini o per preparare la salsa per la pasta.
3. Spaghetti con Acciughe e Mollica: Un piatto semplice e saporito, tipico della cucina siciliana, in cui le acciughe vengono sciolte in olio d’oliva con aglio e peperoncino, e poi amalgamate con spaghetti e pangrattato tostato. È un piatto che esalta al meglio il sapore intenso delle acciughe.
4. Acciughe alla Pizzaiola: Un piatto in cui le acciughe vengono cotte in una salsa di pomodoro, aglio, origano e capperi, e servite con crostini di pane. È una ricetta che unisce semplicità e gusto, perfetta come antipasto o secondo piatto.
5. Insalata di Acciughe e Finocchi: Un’insalata fresca e saporita, in cui le acciughe sott’olio vengono mescolate con finocchi affettati sottilmente, arance, olive nere e un condimento di olio d’oliva e limone. È un antipasto leggero e aromatico, ideale per i mesi estivi.
6. Acciughe Ripiene: Le acciughe fresche possono essere farcite con un ripieno a base di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio, e poi fritte o cotte al forno. Questa preparazione è tipica della cucina ligure e campana, ed è un modo gustoso per esaltare il sapore delle acciughe fresche.

Abbinamenti con il Vino

L’abbinamento delle acciughe con il vino deve bilanciare il loro sapore deciso e sapido:

• Vermentino: Le note fresche e agrumate del Vermentino si abbinano perfettamente a piatti come gli spaghetti con acciughe e mollica o le acciughe alla pizzaiola.
• Fiano di Avellino: Con la sua complessità e le note fruttate, questo vino bianco è ideale per accompagnare insalate di acciughe e piatti più ricchi come le acciughe ripiene.
• Prosecco: Le bollicine leggere e la freschezza del Prosecco sono un ottimo abbinamento per le acciughe sott’olio o sotto sale, specialmente servite con crostini di pane e burro.