Persistenza del vino




La persistenza gusto-olfattiva è la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno lungo dopo la fine della deglutizione.

Vi sono vini che colpiscono per la loro intensità gusto-olfattiva, la quale rimane ben presente nel cavo orale per lunghi minuti dopo la deglutizione.In altri casi, più o meno intensa che fosse la percezione gusto-olfattiva, questa tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite.

E’ questo l’effetto della maggiore o minore persistenza del vino. Dovendo indicarne un’unità di misura, potremmo prendere l’unità temporale (secondi o minuti), in realtà questo si fa solo raramente, si preferisce definire il vino “corto” o “lungo” significando una evidente mancanza o presenza di persistenza. Negli altri casi definiremo il vino semplicemente più o meno “persistente”. Classicamente, potremo pervenire a una scala tipo questa:

Altrettanto importante a nostro avviso è però la definizione delle sensazioni indotte dalle persistenza, che chiameremo “ricordi” gusto-olfattivi. L’insieme delle sensazioni gustative (acidità, sapidità, tannicità, corpo) entra in fusione con le sensazioni retro-olfattive, ossia gli aromi che si sprigionano dal vino e dovuti all’evaporazione delle sostanze volatili nel cavo orale, esposte ad una temperatura di 35-36°C. Queste possono rappresentare a loro volta una “conferma” delle sensazioni registrate durante l’esame olfattivo, che si svolge a temperatura ambiente, ossia circa 20°C, oppure essere diverse, a causa dell’evaporazione di esteri ed aldeidi (sostanze responsabili dei profumi) a più basso grado di volatilità.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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