Persistenza del vino

La persistenza gusto-olfattiva è la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno lungo dopo la fine della deglutizione. Vi sono vini che colpiscono per la loro intensità gusto-olfattiva, la quale rimane ben presente (persistente) nel cavo orale per lunghi minuti dopo la deglutizione. In altri casi, più o meno intensa che fosse la percezione gusto-olfattiva, questa tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite.

Valutazione della persistenza di un vino

E’ questo l’effetto della maggiore o minore persistenza del vino. Dovendo indicarne un’unità di misura per la persistenza, potremmo prendere un’unità di tempo (secondi o minuti). In realtà questo si fa solo raramente e si preferisce definire il vino “corto” o “lungo“, intendendo la mancanza o l’elevata persistenza del vino. Nei casi intermedi definiremo il vino semplicemente poco o molto “persistente”. La scala di persistenza dei vini è pertanto la seguente:

• CORTO: percezione < 2 secondi
• POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi
• ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi
• PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi
• MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi

Persistenza e ricordi gusto-olfattivi

Altrettanto importante a nostro avviso è però la definizione delle sensazioni indotte dalle persistenza, che chiameremo “ricordi” gusto-olfattivi. L’insieme delle sensazioni gustative (acidità, sapidità, tannicità, corpo) entra in fusione con le sensazioni retro-olfattive, ossia gli aromi che si sprigionano dal vino e dovuti all’evaporazione delle sostanze volatili nel cavo orale, esposte ad una temperatura di 35-36°C. Queste possono rappresentare a loro volta una “conferma” delle sensazioni registrate durante l’esame olfattivo, che si svolge a temperatura ambiente, ossia circa 20°C, oppure essere diverse, a causa dell’evaporazione di esteri ed aldeidi (sostanze responsabili dei profumi) a più basso grado di volatilità.