L’acino dell’uva, detto bacca, è il frutto della vite dal quale si estrae il vino. Esso è costituito dalla buccia, mentre all’interno vi è la polpa, che determina il volume ed il peso dell’intero acino. All’interno della polpa ci sono i vinaccioli, i semi dell’uva.

La buccia dell’acino, nonostante il suo basso spessore e peso, contiene sostanze fondamentali per la caratterizzazione del vino, a partire dal colore, ma anche per il la struttura e il quadro organolettico generale.

Sulla superficie della buccia è , più o meno marcato, c’è un sottile strato biancastro, detto pruina, sostanza cerosa prodotta dai frutti ma anche dalle foglie, che ha la capacità di trattenere i lieviti spontanei (quelli presenti nell’ambiente).

Nella buccia sono contenuti i polifenoli, in particolare la famiglia dei flavoni, responsabili della colorazione delle uve bianche, e gli antociani, per le uve rosse. perlopiù tannini. Questi sono responsabili del senso di astringenza, ossia di secchezza e rugosità nella parte anteriore della bocca, ma anche del corpo e nel colore del vino.

Nella buccia sono presenti anche le sostanze odorose, che determinano i profumi del vino.

L’acino ha una struttura suddivisa in tre strati, l’esocarpo è il più esterno, e si considera parte integrante della buccia. Il mesocarpo è la polpa dell’acino vera e propria, cui principali componenti sono l’acqua, gli zuccheri, gli acidi, e i sali minerali.

Gli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, costituiscono il 15% – 30% in peso della polpa. I principali acidi presenti nella polpa dell’acino sono il tartarico, il malico, il citrico e l’acetico.

Durante la maturazione, temperature calde, e una buona esposizione solare favoriscono la formazione degli zuccheri, mentre temperature fredde, scarsa esposizione solare o una maturazione incompleta determinano una maggiore concentrazione della componente acida.

I vinaccioli ,i semi contenuti nell’acino d’uva, sono contenuti nella parte più interna della polpa, detta endocarpo. Sono indispensabili per la riproduzione della pianta. Sono di natura legnosa e sono ricchi di tannini, che possono determinare la sensazione di astringenza dei vini prodotti da uve dagli acini particolarmente piccoli.

Per questo motivo, in fase di vinificazione, è importante realizzare una pigiatura soffice, in modo da evitare una loro eccessiva dissoluzione nel mosto. Il mosto fiore, ottenuto in questo modo, dà i vini di più alta qualità, mentre l’arricchimento con successive pressature determina maggiori volumi, ma anche maggiore diluizione nelle componenti nobili e arricchimento in quelle più grossolane.