In generale, per le portate a base di pesce crudo, come vino in abbinamento si può sempre optare per uno Spumante Metodo Classico, come un Franciacorta Satèn, che grazie al perlage delicato e alla sua naturale cremosità è in grado di adattarsi con facilità a piatti di pesce crudo con sapori e intensità diverse. Per le singole tipologie di piatti di pesce crudo, si possono immaginare abbinamenti più specifici.

Il pesce crudo in cucina

Il pesce crudo, soprattutto ricci e molluschi, ha sempre fatto parte della tradizione gastronomica di molte regioni del sud Italia. Le ricette della cucina giapponese, come Sushi e Sashimi hanno contribuito alla diffusione dell’abitudine di consumare il pesce anche crudo. E’ questo forse il miglior modo per assaporare ed apprezzare la freschezza del pesce, che così proposto preserva i profumi e le caratteristiche dell’habitat marino, mineralità, freschezza e una particolare consistenza che ne esaltano le caratteristiche.

L’abbinamento ai vini del pesce crudo

L’abbinamento del vino bianco con i piatti di pesce è di facile intuizione, ma va calato nelle opportune circostanze, in quanto l’abbinamento del vino è sempre correlato ad ogni ingrediente presente nel piatto, che inevitabilmente influisce sul gusto finale.

Molluschi e frutti di mare

Vongole, arselle, cannolicchi e ricci di mare, hanno in comune la naturale sapidità, che suggerisce l’abbinamento con vini bianchi giovani, profumati, ma non eccessivamente intensi, come un Vermentino dei Colli di Luni, un Soave, un Pigato o un Lugana. Le ostriche sono un caso particolare, per la loro grassezza e la decisa salinità. L’abbinamento per tradizione è il Muscadet-Sèvre-et-Maine, prodotto con il vitigno Melon de Bourgogne,  grazie al suo carattere armonioso e delicatamente fruttato, ma anche uno Chablis maturo, dalla buona complessità aromatica.

Il caviale, è caratterizzato dal gusto intenso e persistente, con in più una sensazione di leggera grassezza tipica delle uova. Uno Spumante Metodo Classico,  extra-brut o pas dosé, con la sua freschezza e il naturale equilibrio, rappresenta in questo caso la scelta ideale.

Crostacei

I crostacei hanno una polpa compatta e una tendenza leggermente dolce. Un vino secco e sapido, anche tendenzialmente aromatico, sarà la scelta ideale. Possiamo pensare ad un Riesling giovane, ma anche ad un Moscato fior d’Arancio o uno Zibibbo secco. Alternative non aromatiche possono essere un Verdicchio di Matelica o una Ribolla Gialla friulana.

Tartare e carpaccio di pesce

Con una tartare di salmone, pesce leggermente grasso e saporito, sceglieremo un vino più intenso e persistente, come un Grillo o un Fiano d’Avellino. Per la tartare di tonno, più intensa e consistente si potrà optare per un rosato, ad esempio un Bardolino Chiaretto, fresco, floreale e agrumato. Per il carpaccio di pesce con polpa più delicata, come orata e branzino, sceglieremo un vino bianco fresco e delicato, per non coprire il sapore del pesce, come un Pinot Bianco dell’Alto Adige o un Arneis giovane. Anche le insalate di mare crude trovano un buon abbinamento in un vino fresco, delicato ed elegante come un Cortese di Gavi o un Pinot Bianco.