Il corso sulle birre di Quattrocalici
Il confezionamento รจ l’ultima fase della produzione della birra, con la quale il processo si chiude e il prodotto รจ pronto per la spedizione ed il consumo. Tra la fine della fermentazione ed il confezionamento vi sono perรฒ delle fasi intermedie che sono molto importanti. Parliamo della (eventuale) filtrazione e della (eventuale) pastorizzazione. La filtrazione finale della birra non va confusa con la (obbligatoria) filtrazione del mosto. Essa viene applicata solo nei processi industriali di produzione della birra ed รจ una delle differenze fondamentali tra birre artigianali e birre industriali.
La filtrazione permette di velocizzare la fase di condizionamento della birra, evitando le lunghe attese necessarie per la naturale decantazione dei lieviti esausti. Se la filtrazione รจ molto spinta, fino ad eliminare tutte le tracce di lieviti e batteri, viene definita microfiltrazione o filtrazione sterile.
La pastorizzazione รจ un blando trattamento termico applicato alla birra che permette di eliminare quasi tutti gli organismi che potrebbero portare a delle alterazioni, minimizzando al tempo stesso le alterazioni portate al prodotto finito. Usualmente, la birra viene trattata per alcuni minuti ad una temperatura di poco superiore ai 60ยฐC. La pastorizzazione viene spesso considerata un elemento negativo per la qualitร della birra ed รจ sicuramente un processo piรน industriale che artigianale. In realtร perรฒ le alterazioni che essa porta sono veramente minime e sono presenti sul mercato birre pastorizzate di ottima qualitร .
Il processo di imbottigliamento della birra puรฒ essere isobarico o a pressione ambiente. L’imbottigliamento isobarico viene applicato per le birre che vengono gassificate utilizzando l’anidride carbonica della fermentazione. La fermentazione deve quindi avvenire sotto pressione in recipienti detti autoclavi e da qui avviata, sempre sotto pressione, alle macchine imbottigliatriciย (da cui il termine isobarico). Le birre rifermentate in bottiglia sono invece imbottigliate non effervescenti in macchinari non sotto pressione. Il residuo zuccherino e la presenza di lievitiย provoca la rifermentazione in bottiglia che porterร all’effervescenza della birra. Lieviti e zuccheri necessari all’effervescenza possono anche essere addizionati alla birra prima dell’imbottigliamento qualora quelli naturalmente presenti non fossero sufficienti ad ottenere lo stile voluto. L’imbottigliamento isobarico รจ d’obbligo per le birre lager (a bassa fermentazione) per le quali non si adotta mai la rifermentazione in bottiglia, dal momento che si punta preservare l’aroma luppolato nel prodotto finito, che sarebbe rovinato dalla presenza dei lieviti e dai caratteristici profumi “di crosta di pane” da essi apportati alle birre rifermentate in bottiglia.
Le birre possono essere confezionate in recipienti sotto pressione destinati alla spinatura, detti fusti (kegs), o in recipienti per il consumo, quali le bottiglie e le lattine. Un aspetto critico per la conservazione della birra รจ la sua protezione dalla luce. Infatti la luce fa degradare gli isoumuloni, delle sostanze provenienti dai luppoli, producendo mercaptani, che danno alla birra uno spiacevole sentore di uova marce. La spesso vituperata lattina offre in realtร la massima protezione alla luce, oltre a garanzia di ermeticitร e facilitร di trasporto. Le piรน tradizionali bottiglie non offrono alcuna protezione se trasparenti, mentre le bottiglie verdi bloccano la luce sotto i 400 nm di lunghezza d’onda. La massima protezione del vetro รจ offerta dalle bottiglie color marrone, che bloccano tutte le radiazioni luminose al di sotto dei 500 nm. Rispetto alle lattine, le bottiglie offrono una superficie di contatto con l’aria minore in fase di riempimento, permettendo migliore controllo dell’ossigeno presente all’interno dei recipienti e risultando cosรฌ piรน efficaci nella prevenzione dell’ossidazione.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.