Il trub è l’insieme dei materiali solidi e semisolidi che si formano o si raccolgono nel mosto durante e dopo la bollitura. È composto soprattutto da proteine coagulate, polifenoli, residui di luppolo, frammenti di malto, lipidi, sali minerali precipitati e altre sostanze colloidali.
Nel processo brassicolo si distinguono generalmente due forme principali di trub.
Il trub caldo, o hot trub, si forma durante la bollitura del mosto. Con l’azione del calore, una parte delle proteine e dei polifenoli si aggrega in fiocchi insolubili: è il cosiddetto hot break. A questi coaguli si aggiungono residui di luppolo e particelle solide. Dopo la bollitura, il trub caldo viene normalmente separato tramite whirlpool, facendo ruotare il mosto in modo che le particelle si concentrino al centro del recipiente e possano essere lasciate indietro prima del raffreddamento.
Il trub freddo, o cold trub, si forma invece durante il raffreddamento del mosto. Quando la temperatura scende rapidamente, altre proteine, polifenoli e sostanze colloidali precipitano. Anche questo materiale può contribuire alla torbidità e alla stabilità della birra, ma una piccola quota può avere anche un ruolo nutrizionale per il lievito.
Dal punto di vista qualitativo, il trub va gestito con equilibrio. Una quantità eccessiva nel fermentatore può favorire torbidità, note vegetali, instabilità colloidale, fenomeni ossidativi e minore pulizia gustativa. Tuttavia, eliminarlo completamente non è sempre necessario né desiderabile, perché alcune frazioni possono fornire al lievito nutrienti utili, come acidi grassi e composti azotati.
In termini semplici, il trub è quindi il “fondo” del mosto: il deposito formato dalle sostanze coagulate e dai residui solidi che devono essere in gran parte separati prima della fermentazione per ottenere una birra più pulita, stabile e regolare.
