La Cucina tradizionale del Lazio, e quella Romana in particolare, è ricca di tradizioni popolari e i suoi piatti sono realizzati per lo più con ingredienti semplici, di origini rurali e facili da reperire. Il “quinto quarto”, ossia quel che rimane dopo l’utilizzo delle parti pregiate, ossia i due quarti anteriori e posteriori, è rappresentato da molti piatti tipici della cucina del Lazio, di quella Romana in particolare, come per esempio la trippa, i rognoni, il cuore, il fegato, le animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) il cervello e la lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, ossia l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara, che si può abbinare ad un Cesanese del Piglio DOCG. Nella vera cucina romana il burro è praticamente sconosciuto, al suo posto si usava casomai lo strutto di maiale, mentre oggi si impiega soprattutto l’olio extravergine d’oliva. Nella cucina laziale e romana in particolare, si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati troviamo la mentuccia o nepetella, la menta romana o poleggio, il lauro, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. Per accompagnare le carni rosse stufate si usano salse di verdure dell’orto lesse, salsa tartufata e pinzimonio.

Gli antipasti nella cucina del Lazio e i vini in abbinamento

Tra i pochi antipasti ricordiamo le alici marinate, servite anche su crostini, le bruschette, i fiori di zucca ripieni, la porchetta, famosissima quella di Ariccia, le fritture di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d’abbacchio. Con gli antipasti si possono abbinare vini bianchi del Colli Romani, o un Cannellino di Frascati DOCG.

I primi piatti nella cucina del Lazio e i vini in abbinamento

La Cucina del Lazio è famosa per i primi piatti, sia asciutti che in brodo. Tra i piatti di pasta, i Bucatini all’amatriciana, salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l’immancabile pecorino romano, e i Rigatoni alla carbonara, salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta, da provare sempre con un Frascati. Ricordiamo anche le Penne all’arrabbiata, le Fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi e alla Ciociara, con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne, la Pasta alla carrettiera, con tonno unito al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale, i Rigatoni alla vaccinara, con salsa alla coda di bue e infine gli Gnocchi alla romana, gratinati, che si possono abbinare con un Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Fra le minestre la Zuppa di scarola e fagioli e la Stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio.

I secondi piatti nella cucina del Lazio e i vini in abbinamento

Tra i secondi piatti della cucina regionale del Lazio, famosi sono i Saltimbocca alla romana, a base di vitello e prosciutto, e l’Abbacchio, un agnello da latte arrosto, con aromi, protagonista di moltissime ricette, tra cui le Costolette d’abbacchio a scottadito, l’Abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni e l’Abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. Tra i piatti di maiale, le Spuntature (costolette). Tra i contorni, le insalate di puntarelle, di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l’insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata.

I dessert e i dolci della cucina del Lazio e i vini in abbinamento

Tra i dolci del Lazio, ricordiamo il Pangiallo, pane allo zafferano, preparato con frutta secca, canditi e cioccolato, le Pupazze di Frascati, biscotti a forma di donna, con miele e aroma all’arancia, la Grattachecca, una granita aromatizzata con sciroppi alla frutta e i Maritozzi, soffici bignè imbottiti di panna. Con i dolci si possono abbinare il Moscato di Terracina, spumante o passito, o un Aleatico di Gradoli, passito o liquoroso.