La Cassoeula (Cassœula, pronuncia: kaˈsøla), è un piatto tradizionale della cucina lombarda, particolarmente associato alla città di Milano e alla regione circostante. La parola “cassoeula” deriva dal termine lombardo “cassuola”, che significa pentola. Questo nome è un richiamo alla pentola di terracotta o di coccio in cui tradizionalmente veniva preparato il piatto. È un piatto rustico e sostanzioso che ha radici antiche e viene spesso consumato durante i mesi più freddi dell’anno. E’ conosciuta anche come Bottaggio, termine che probabilmente deriva dal francese potage.
La Cassoeula o Bottaggio è uno stufato a base di verze (o cavoli) e carne di maiale, in particolare parti meno nobili come cotiche, costine e piedini di maiale. Questa combinazione di ingredienti dà al piatto un sapore ricco e succulento.
La preparazione della cassoeula richiede tempo e attenzione. Prima di tutto, le verze vengono sbollentate brevemente per ammorbidirle e poi vengono saltate in padella con burro, cipolle e carote. Successivamente, si aggiungono le parti di maiale e il tutto viene stufato a fuoco lento con brodo di carne, vino bianco e spezie come alloro, chiodi di garofano e pepe. Il piatto viene fatto cuocere a lungo affinché tutti i sapori si amalgamino.
La cassoeula è tradizionalmente servita con polenta, un contorno di farina di mais cotto in acqua o brodo, che si sposa perfettamente con il sapore ricco e succulento del piatto. Tuttavia, può anche essere accompagnata da altri tipi di contorni come patate bollite o purè di patate.
Questo piatto è considerato una specialità invernale e spesso viene associato alle festività e agli eventi tradizionali della regione lombarda. È un piatto molto apprezzato per il suo sapore robusto e confortante, ed è considerato un simbolo della tradizione culinaria e dell’ospitalità della zona di Milano.
In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz’ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino.
Quando si tratta di abbinare vini alla Cassoeula o Bottaggio, si possono considerare diverse opzioni tra i vini prodotti in Lombardia. La scelta del vino dipende in gran parte dalle preferenze personali, tuttavia, ecco alcune raccomandazioni che potrebbero adattarsi bene all’accompagnamento della cassoeula:
Valtellina Superiore: Questo vino rosso prodotto nella regione della Valtellina è realizzato principalmente con uva Nebbiolo (conosciuta localmente come Chiavennasca). Ha un carattere elegante, con note di frutti di bosco, spezie e una buona struttura tannica che può bilanciare il sapore ricco della cassoeula.
Sforzato di Valtellina: Se sei un amante dei vini rossi strutturati, potresti considerare lo Sforzato di Valtellina, un vino potente e complesso prodotto nella stessa regione del Valtellina Superiore. È ottenuto da uve Nebbiolo appassite e presenta note intense di frutta matura, spezie e tannini robusti che possono affrontare la robustezza della cassoeula.
Oltrepò Pavese Barbera: La Barbera dell’Oltrepò Pavese è un vino rosso vivace e fruttato, con una buona acidità e una struttura media. Le sue caratteristiche fruttate e il corpo equilibrato possono complementare i sapori intensi e carnosi della cassoeula.
| Tipologia vino | Valtellina superiore DOCG, Oltrepò Pavese Barbera DOC |