La cucina regionale della Puglia si distingue per l’importanza data alla qualità dei prodotti di base. Fondamentali le verdure, come la cima di rapa, il cavolo verde, i peperoni, le melanzane, i carciofi, i legumi e tutti i prodotti del mare. Anche se vi sono dei piatti regionali, le ricette variano generalmente a seconda della zona, se costiera o pianeggiante o collinare nell’entroterra. In primavera e in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre stagioni predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.

Gli antipasti della Cucina Regionale della Puglia

Tra gli antipasti della cucina regionale della Puglia, ricordiamo le Cialde pugliesi, crostini ammorbiditi con acqua ed insaporiti con pomodoro e cipolla, simili all’Acquasale, pane biscottato immerso in acqua e condito con sale, olio di oliva, pomodoro in succo o pezzi e origano, che si può abbinare con un Negroamaro rosato del Salento; il Capocollo, coppa pugliese, servito con i fichi, da accompagnare ad un Salice salentino rosso; le Frittelle di lampascioni (piccole cipolle selvatiche); gli Involtini di melanzane, con stracciatella, prosciutto cotto e menta.

I primi piatti della Cucina Regionale della Puglia

Tra i primi piatti della cucina regionale della Puglia, i più tipici sono le Orecchiette, famose quelle al ragù di brasciole (involtini di carne di cavallo) e con le cime di rapa, da provare abbinate ad un Primitivo di Manduria. A seguire i Cavatelli con le cozze, il Riso al forno alla barese chiamato pure Riso, patate e cozze e i Calzoni tarantini, particolari ravioli ripieni di ricotta e zucchero con cannella e sugo al pomodoro. Ricordiamo anche la Quatara di Porto Cesareo, una zuppa di pesce tipica del Salento, che prende il nome dalla caldaia in rame con cui veniva originariamente preparata. La Tiella barese è invece un piatto di riso con cozze e patate, cotto al forno, che può ricordare la Paella.

I secondi piatti della Cucina Regionale della Puglia

Fra i secondi piatti della cucina regionale della Puglia, prevalgono gli ortaggi, i legumi e le carni ovine e suine, spesso alla brace. Ricordiamo, tra i molti piatti, l’Agnello con lampascioni, le Bombette di vitello, la Salsiccia con cime di rapa, la Frittata di borragine e le Olive fritte con burrata. Le Cocule salentine sono polpettine di patate con pane raffermo e aromi, cosparse di salsa di pomodoro e cotte nel forno con scaglie di cacioricotta, per renderle filanti in superficie. Il pescato è straordinario, grazie al lungo versante adriatico. I Frutti di mare, rigorosamente crudi, tra i quali famosi sono i ricci di mare, sono imperdibili nel Barese. In tutti i piatti trova il suo spazio l’Olio extravergine di Oliva, di cui la Puglia è tra le prime regioni italiane per produzione. Moltissimi i formaggi, tra i quali il Cacioricotta salentino, la Burrata ed il Canestrato, oltre al Caciocavallo, comune in molte regioni del sud.

I dolci della Cucina Regionale della Puglia

Per quanto riguarda i dolci, tra quelli tipici della cucina regionale della Puglia, ricordiamo le Cartellate, frittelle natalizie di pasta sfoglia accartocciata. Poi vi sono i Sassanelli, biscotti con vincotto, arancia, cacao e cannella, il Pasticciotto, una frolla ricoperta di crema pasticcera e cotta in forno e la Scarcella, dolce pasquale, a forma di ruota e ricoperto di glassa. I Taralli dolci hanno la tipica forma a ciambellina e sono ricoperti di glassa bianca nel Salentino; nel Gargano, chiamati Poperati, sono aromatizzati con miele e scorze d’arancia; nel Foggiano, invece, con chiodi di garofano, cannella e vincotto. Tra i vini da dessert, il Moscato di Trani passito, il Primitivo di Manduria dolce naturale e il Gioia del Colle Aleatico liquoroso.