Cos’è la consistenza del vino

La consistenza del vino è la sua capacità di apparire più o meno denso o viscoso nel bicchiere, resistendo alla rotazione e creando in molti casi degli “archetti” sulla parete del bicchiere. Ad un estremo della scala della consistenza possiamo mettere l’acqua, che non resiste alla rotazione e non lascia residui sulla parete del bicchiere, all’altro estremo un vino passito o liquoroso, altamente concentrato in estratti, zuccheri o alcol, il cui comportamento nel bicchiere è diametralmente opposto.

Le sostanze disciolte e la consistenza del vino

Il vino è di fatto una soluzione idroalcolica, costituita quindi in massima parte di acqua (75-85%) e alcol etilico (10-15% nei vini non liquorosi). Nel vino però sono presenti moltissime altre sostanze in soluzione, talune più o meno volatili, altre in forma disciolta ma che dopo evaporazione rimangono allo stato solido come residuo fisso.
La consistenza di un vino è determinata dalla quantità di sostanze diverse dall’acqua, quindi in massima parte dallo stesso alcol etilico, dai polialcoli (responsabili della morbidezza al palato di un vino) e dal contenuto in sostanze diverse (acidità fissa, tannini, polifenoli, etc.). Quello che noi chiamiamo “consistenza del vino” e di cui diamo una stima visiva, è fisicamente una sommatoria di proprietà note come densità (cioè peso dell’unità di volume del vino) e viscosità (ossia la proprietà di un liquido di resistere più o meno allo scorrimento all’interno di un recipiente). La consistenza di un vino è quindi indicativa della della sua struttura. In quanto tale non è di per sè stessa indice di qualità, ma è un elemento caratterizzante dei vini più strutturati e ci fornisce una prima indicazione su cosa potremo attenderci al palato. Una eccessiva viscosità può infatti anche essere indice di determinate alterazioni del vino, soprattutto se accompagnata da altri segnali visivi (quali opacità) e olfattivi (profumi aspri o sgradevoli).

La scala della consistenza dei vini

Diremo quindi che un vino è consistente quando, sottoposto a rotazione all’interno di un bicchiere, manifesta la tendenza a fermarsi piuttosto rapidamente una volta che la rotazione è terminata (a causa della sua densità) e a lasciare un velo di liquido sulle pareti del recipiente che discende lentamente fino alla superficie, a volte in forma di “archetti” (“Effetto Marangoni“). La classica scala tramite la quale si valuta la consistenza dei vini è la seguente:

Fluido

Il vino si muove nel bicchiere in modo troppo leggero e scorrevole, simile all’acqua. Questa situazione è da considerarsi negativa, e si può riscontrare solo in vini prodotti industrialmente in grandissimi volumi.

Poco consistente

Il vino si muove nel bicchiere in modo piuttosto fluido, con lacrime veloci e archetti ampi. Può essere un vino caratterizzato da elevata acidità e limitata concentrazione in alcol ed estratti.

Abbastanza consistente

Il vino si muove nel bicchiere con una certa scorrevolezza, le lacrime sono discretamente veloci e gli archetti di media ampiezza. Si riscontra nei vini bianchi, rosati e rossi che sono dotati di una discreta componente alcolica e struttura.

Consistente

Il vino si muove nel bicchiere in modo poco scorrevole, con lacrime lente e regolari e archetti fitti. Si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura o zuccheri.

Molto consistente

Il vino si muove nel bicchiere in modo sciropposo, lento, con lacrime persistenti ed archetti molto numerosi, anch’essi persistenti. Si riscontra in alcuni vini da dessert, passiti o liquorosi, dolci,eventualmente ottenuti da uve botritizzate.

Viscoso

Situazione estrema, che si presenta quando un vino ha una viscosità eccessiva, generalmente accompagnata da altri segnali (alterazioni cromatiche o olfattive) cche possono indicare anomalie, difetti o malattie del vino.