Il corso sulle birre di Quattrocalici
In ogni birra si possono identificare aromi e sapori diversi, l’impatto dei quali su ciascuno di noi รจ generalmente soggettivo, dipendendo dal gusto e dalla sensibilitร del singolo. Esiste perรฒ una serie di sensazioni che sono considerate in generale dei difetti. Alcune di esse lo sono solamente in riferimento ad uno stile particolare, mentre sono accettate per altri stili (sentori fruttati o burrosi ad esempio), altre invece sono sempre da evitarsi, a prescindere dallo stile in considerazione. Riconoscere (e, per il mastro birraio, controllare od evitare) gli off-flavors รจ un’arte che richiede tempo e pratica.
Esistono in commercio dei kit sensoriali, ossia una serie di flaconi contenenti l’aroma da identificare in forma concentrata. Questi andrebbero aggiunti ad una birra molto leggera e tenue, come una Lager bionda, spinata alla giusta temperatura, in quantitร crescente fino a divenire riconoscibili sia nell’aroma che nel gusto. A questo punto bisogna cercare di memorizzare la sensazione per poi essere in grado di riconoscerla nella birra. Dal momento che molti di questi aromi sono difficilmente riscontrabili nelle birre commerciali, appunto perchรจ si fa di tutto per evitarli, non esiste altro modo efficace di far pratica per il loro riconoscimento di quello qui esposto.
Quando si conosce la causa di un problema, si รจ a buon punto per evitarlo. Ovviamente sta al mastro birraio, artefice del proprio stile, decidere se e quando un sapore รจ “off” o “on”. Come giร detto, se un determinato sapore รจ causato da una contaminazione indesiderata, sarร in generale sempre considerato un difetto, anche se vi sono esempi (vedi ad esempio i sentori indotti dai “lieviti selvaggi”) di sentori in generale considerati sgradevoli che in alcuni casi diventano modaioli o “ricercati”. Le altre cause per la presenza di aromi indesiderati, tolte le contaminazioni, sono dovute a pratiche birrarie non eseguite correttamente, come il controllo della temperatura, il dosaggio di un ingrediente o cose simili.
Il Diacetile (diacetil-2,3-butandione) รจ una sostanza che impartisce alla birra una nota “burrosa”. A livelli di bassa concentrazione somiglia piรน al caramello. Si manifesta naturalmente con l’invecchiamento della birra, soprattutto in quelle commerciali. In bassa concentrazione รจ accettabile per alcuni stili, tra i quali le English Bitters, Scotch Ales, Dry Stouts e Czech Pilsner.
Il Mercaptano (etandiolo) ha lo stesso odore dell’anidride solforosa, simile anche agli additivi aggiunti nel GPL per renderlo percettibile, o all’odore della fognatura o di verdure marce. E’ sempre sgradito, per cui da evitare. E’ conseguenza dell’autolisi di alcuni lieviti o dell’aggressione di specifici ceppi batterici.
La birra รจ sensibile alla luce, che provoca un’alterazione nota come “colpo di luce” o “lightstruck“. Puรฒ manifestarsi solo in birre che hanno passato un certo periodo in bottiglia, esposte alla luce. Esso รจ causato da una reazione chimica tra la riboflavina, vitamina del gruppo B contenuta nella birra e gli alfa-acidi presenti nel luppolo, in presenza di radiazione luminosa. Alcuni birrifici commerciali utilizzano luppoli con alfa-acidi modificati in modo da non reagire con la riboflavina, consentendo di continuare a utilizzare bottiglie verde chiaro o trasparenti. Ricorda vagamente il mercaptano, o il sentore di puzzola, da cui il termine “skunk” o “skunked” per una birra che lo presenta. Si puรฒ riscontrare in forma lieve in diverse birre commerciali vendute in bottiglie verdi o trasparenti. Si evita usando bottiglie marroni e tenendo la birra al riparo dalla luce.
Il sentore di acido solfidrico (H2S) o di “uova marce” deriva dall’autolisi dei lieviti, e viene sempre prodotto in piccole quantitร durante la fermentazione alcolica. Puรฒ anche perรฒ indicare la contaminazione da parte di ceppi batterici. In genere, essendo l’acido solfidrico molto volatile, si elimina da solo evaporando insieme alla CO2, ma se presente in eccesso, essendo facilmente percettibile, diventa rapidamente un difetto.
Quasta nota olfattiva ad alte intensitร รจ sempre negativa, mentre in alcuni stili, come le Lambic, รจ apprezzata purchรจ appena percettibile. E’ causata dalla formazione diย acido ottanoico o caprilico, prodotto dal metabolismo del lievito durante la fermentazione.
Il sentore di “vomito di lattante” se presente, deriva da una contaminazione batterica anaerobica del ceppo Clostridium, durante la produzione di mosto, che dร luogo alla formazione di acido butirrico del caratteristico sentore di burro avariato (o vomito di lattante).
Il sentore “grainy” di una birra si manifesta come una nota di frumento fresco, di cereali, come il grano crudo. Il piรน delle volte รจ causato dall’isobutiraldeide presente nel malto, ma altre aldeidi possono indurre l’aroma “grainy” delle birre. Questi composti in genere si trovano nel malto appena prodotto che non ha passato una adeguata fase di riposo adeguata prima dell’utilizzo.
Tutti gli esteri presenti nella birra vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione. La presenza eccessiva di acetato di isoamile รจ solitamente il risultato di lievito sottoposto a stress termico. Una birra che sa di banana o peggio ancora, per concentrazioni troppo elevate di estere, da solvente, non รจ solitamente apprezzata. Alcune eccezioni, in modica concentrazione sono rappresentate dalle Weiss e dalle birre a base di frumento in generale.
Quello metallico รจ un sentore simile al sangue, in parte olfattivo, in parte tattile, percepito nel cavo orale, quasi da ferro arrugginito o inchiostro. Puรฒ essere causato dal contatto del mosto con materiali metallici, ad esempio il rame, che tendono a salificare e a disciogliersi nella birra. Per evitare questo difetto รจ indispensabile evitare contenitori e accessori che potrebbero corrodersi e non lasciare alcun tipo di detergente caustico a contatto con raccordi o contenitori metallici.
Tutte le birre hanno un certo grado di aciditร , ma la sensazione agrumata, che a livelli piรน alti diventa pepata, quasi bruciante, รจ sicuramente un difetto. E’ invece accettabile per alcuni particolari stili di birra, quali le Stouts, le Sours beers belghe, la Berliner Weisse, le birre alla frutta, le Gose, le Witbier e le Wild Ales. Gli acidi estranei possono provenire dall’aggiunta di frutta (acido malico) o da contaminazioni batteriche, ma possono anche essere causati da alcune pratiche di birrificazione. Anche il lievito apporta alcuni acidi naturali durante la fermentazione.
L’odore di urina di gatto in una birra รจ comprensibilmente considerato un off-flavor, ma si riscontra naturalmente in alcune birre, come le IPA, perchรฉ il composto che lo provoca, il p-menthane-8-thiol-3-one viene prodotto da diverse varietร di luppolo ed รจ una loro caratteristica. ร spesso presente anche nelle prime fasi dell’ossidazione delle Ales e in questo caso รจ sempre considerato un cattivo sapore.
L’odore di formaggio si trovaย a volte in alcuni stili di birra altamente luppolata, ma in generale รจ considerato negativo. Deriva dall’ossidazione degli alfa acidi nel luppolo e puรฒ essere confuso con l’odore del caprilico. Se causato dagli alfa acidi รจ spesso accompagnato da note erbacee, ma puรฒ anche essere dovuto a contaminazione batterica.
Un certo grado di dolcezza รจ presente in ogni birra ed รจ dovuto alla presenza di zuccheri semplici non fermentati. ร solo un off flavor solo quando il suo livello รจ troppo alto per lo stile. L’eccessiva dolcezza รจ spesso causata da una fermentazione incompleta che, a sua volta, puรฒ dipendere dalla una cattiva salute del lievito, determinata ad esempio dalla quantitร di alcol, dalla temperatura di fermentazione non controllata, dalla scarsa disponibilitร di nutrienti per il lievito o dai bassi livelli di ossigeno disciolto.
Il Dimetilsolfuro si manifesta con odori che ricordano il mais mantecato, il cavolo, o verdure cotte. Viene considerato negativo per la maggior parte delle birre, ma puรฒ svolgere un ruolo nel profilo aromatico di alcune lager chiare e pilsner tedesche e americane. Il DMS deriva da un composto organico a base di zolfo che si produce quando il grano germina durante il processo di maltazione e si converte poi in DMS durante l’ebollizione. I malti a sei righe e i malti Pilsner hanno i livelli piรน alti di questo composto, cosรฌ come alcuni cereali aggiunti, come il mais. Puรฒ anche provenire dai lieviti selvatici o da una contaminazione batterica durante la fermentazione.
L’acetaldeide viene percepita come odore di mele verdi ed รจ presente, con intensitร variabile, in quasi tutte le birre. Fa parte del profilo aromatico di alcuni stili di birre giovani, come le lager americane. ร prodotto dal lievito durante la fermentazione alcolica ed รจ un precursore dell’etanolo. Puรฒ anche essere causato dall’ossidazione, che in presenza di aria nella birra confezionata, puรฒ riconvertire gli etanoli in acetaldeide.
L’ossidazione nella birra in generale si manifesta come sentore di cartone, stantio, ossidato, “vecchio libro”, ma a livelli bassi puรฒ ricordare piรน l’inchiostro o muffa. L’ossidazione รจ quasi sempre associata all’invecchiamento della birra. Assume connotazioni diverse in funzione dello stile della birra e dalla temperatura a cui viene conservata. Alcuni aromi associati all’ossidazione sono componenti importanti nel profilo di una birra invecchiata, mentre altri vengono sempre considerati negativi. Piรน l’ossigeno rimane a contatto con la birra, piรน sarร la sua ossidazione. Temperature di conservazione piรน basse rallentano il processo, mentre esso diviene piรน marcatoย all’aumentare della temperaturaย Nella birra possono venir impiegati opportuni additivi per inibire l’ossidazione.
Il sentore “fenolico” รจ percepito come una nota amara, piccante, affumicata, o di “cerotto”, medicinale. Di solito รจ considerato sgradevole, ma puรฒ essere un elemento caratterizzante nelle Stout e nelle birre di frumento tedesche. Puรฒ essere causato da lieviti selvaggi o speciali, da contaminazioni, dalla presenza di clorofenolo nell’acqua o come residuo di disinfettanti al cloro.
Il classico “sentore di tappo” nei vini, che ricorda una vecchia cantina, umida, terrosa, o ammuffita. Non รจ mai appropriato e rappresenta un segnale di contaminazione da muffe e tecniche di sanificazione inappropriate.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.