L’olfatto rappresenta il principale canale sensoriale coinvolto nella definizione del profilo aromatico del vino. Dal punto di vista neurofisiologico, la percezione olfattiva è il risultato dell’interazione tra molecole volatili rilasciate dalla matrice del vino e un sistema sensoriale altamente specializzato, capace di discriminare migliaia di stimoli chimici attraverso meccanismi combinatori. In ambito enologico, comprendere questi processi è essenziale per interpretare correttamente l’origine, l’evoluzione e l’integrazione degli aromi primari, secondari e terziari.

Dalla volatilità al profumo: come le molecole arrivano al recettore

Le molecole odorose presenti nel vino devono innanzitutto trasferirsi dalla fase liquida alla fase gassosa. Questo equilibrio è influenzato da parametri fisico-chimici quali concentrazione alcolica, contenuto in zuccheri e polisaccaridi, presenza di CO₂, temperatura e grado di agitazione del liquido. L’alcol etilico, in particolare, svolge un ruolo ambivalente: aumenta la solubilità di numerosi composti aromatici nel liquido, ma al tempo stesso ne facilita la volatilizzazione e introduce una componente trigeminale (sensazione pseudo-termica) che può interferire con la purezza della percezione olfattiva.

Le molecole volatili liberate — esteri, terpeni, norisoprenoidi, tioli volatili, aldeidi, chetoni e molti altri composti derivanti da fermentazione e affinamento — vengono convogliate con l’aria inspirata verso la regione olfattiva della cavità nasale. Solo una frazione di esse raggiunge effettivamente l’epitelio olfattivo, situato nella porzione superiore delle fosse nasali. Qui interviene una prima selezione fisica legata alla turbolenza del flusso aereo, alla temperatura e all’umidità della mucosa.

L’epitelio olfattivo: recettori, muco e trasduzione del segnale

L’epitelio olfattivo è costituito da neuroni sensoriali specializzati le cui ciglia sono immerse in uno strato mucoso. Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, la percezione degli odori avviene in ambiente acquoso: molecole spesso idrofobiche devono attraversare il muco grazie all’azione di proteine leganti (odorant-binding proteins) che ne facilitano il trasporto verso i recettori. I recettori olfattivi appartengono alla famiglia dei recettori accoppiati a proteine G e operano secondo un principio combinatorio: ogni recettore può legare più molecole e ogni molecola può attivare più recettori, generando un pattern di attivazione specifico.

Questa organizzazione spiega perché un singolo descrittore aromatico del vino — ad esempio una nota floreale o fruttata — non corrisponda a un’unica sostanza, ma a una configurazione complessa di stimoli. Interazioni tra composti possono generare fenomeni di sinergia (potenziamento percettivo) o soppressione (mascheramento), ben noti nell’analisi sensoriale dei vini complessi, in particolare durante l’evoluzione aromatica legata all’affinamento.

Dal bulbo olfattivo al cervello: codifica, memoria, emozione

I segnali elettrici generati nei neuroni olfattivi raggiungono il bulbo olfattivo, dove avviene una prima elaborazione topografica: neuroni che esprimono lo stesso tipo recettoriale convergono in strutture chiamate glomeruli. Da qui l’informazione viene trasmessa alla corteccia piriforme e a strutture limbiche coinvolte in memoria ed emozione. L’olfatto è quindi strettamente connesso ai processi mnemonici, il che spiega l’elevata variabilità interindividuale nell’interpretazione descrittiva degli aromi del vino, pur in presenza di stimoli chimici analoghi.

Adattamento e fatica olfattiva: perché il naso si “spegne”

Un aspetto cruciale per il degustatore è l’adattamento olfattivo. L’esposizione continua a uno stimolo provoca una riduzione progressiva della risposta recettoriale e corticale. Nel contesto della degustazione, ciò comporta una diminuzione apparente dell’intensità aromatica dopo ripetute annusate ravvicinate. Questo fenomeno può alterare la valutazione dell’intensità e dell’equilibrio aromatico, soprattutto in vini con componenti dominanti (ad esempio note solforate o forte impronta alcolica).

Olfatto e trigemino: il terzo incomodo che cambia tutto

Accanto al sistema olfattivo opera il sistema trigeminale, responsabile delle sensazioni irritative e pseudo-tattili: pungente della CO₂, calore dell’alcol, freschezza mentolata o speziata. Questi stimoli, pur non essendo odori in senso stretto, contribuiscono alla percezione globale del profilo aromatico del vino, modulandone l’impatto e la “texture” sensoriale.

L’effetto matrice: perché il vino non è un semplice contenitore di aromi

La matrice del vino gioca inoltre un ruolo determinante nella disponibilità dei composti odorosi. Molti precursori aromatici sono presenti in forma legata (glicosidi) e vengono liberati durante la fermentazione o nel corso dell’affinamento. La stessa concentrazione di una molecola può produrre effetti percettivi diversi a seconda di pH, contenuto in alcol, zuccheri residui, polifenoli e colloidi. Questo spiega perché vini con composizione aromatica simile possano risultare molto differenti al naso.

Anche variabili operative come temperatura di servizio e ossigenazione incidono in modo sostanziale. L’aumento della temperatura incrementa la volatilità e quindi l’intensità aromatica, ma può accentuare componenti meno fini. L’esposizione all’ossigeno modifica equilibri redox e favorisce la trasformazione o la liberazione di specifici composti, influenzando l’evoluzione aromatica nel calice.

Via nasale e via retronasale: due strade, un’unica scena aromatica

Dal punto di vista percettivo, il contributo olfattivo al profilo sensoriale del vino si realizza attraverso due vie distinte ma integrate. La via ortonasale (o via nasale diretta) si attiva durante l’annusata prima del sorso: l’aria carica di molecole volatili entra dalle narici e raggiunge l’epitelio olfattivo. Questa modalità privilegia le componenti più volatili e fornisce un’analisi relativamente “separata” dalla struttura gustativa.

La via retronasale, invece, si attiva durante la permanenza del vino in bocca e nella fase di deglutizione. I composti volatili liberati per effetto della temperatura orale, della diluizione salivare e dei movimenti della lingua e del palato raggiungono l’epitelio olfattivo passando dal rinofaringe. In questa modalità l’informazione olfattiva è strettamente integrata con stimoli gustativi (acidità, dolcezza, sapidità) e tattili (tannini, alcol, viscosità), contribuendo in modo decisivo alla definizione della persistenza aromatica intensa (PAI) e della coerenza gusto-olfattiva.

Le differenze tra percezione ortonasale e retronasale spiegano perché un vino possa apparire molto espressivo al naso ma meno complesso in bocca, o viceversa. Non si tratta di discrepanze soggettive, ma di reali differenze nei meccanismi di rilascio, trasporto e integrazione sensoriale degli aromi. In definitiva, la qualità aromatica di un vino non è una proprietà statica, bensì il risultato dinamico dell’interazione tra composizione chimica, condizioni fisiche e fisiologia sensoriale del degustatore.