L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP

La Grana Padano DOP è una denominazione DOP della regione Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna, relativa alle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Padova, Trento, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, Ferrara, Piacenza, Ravenna. La denominazione Grana Padano DOP per la merceologia Formaggi esiste dal 1996 ed è una delle più importanti DOP della regione Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna.

Caratteristiche prodotto

Il GRANA PADANO è un formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca decremato in parte mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia.
Le caratteristiche organolettiche del Grana Padano DOP sono: Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; colore della pasta: bianco o paglierino; aroma: fragrante; sapore: delicato. Il  Grana Padano DOP nella tipologia ‘grattugiato’ deve presentare le seguenti caratteristiche: - umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%; - aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%; - quantità di crosta: non superiore al 18%.
La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. E
Il formaggio Grana Padano DOP è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno. La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura. L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di età. L’alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte delGrana Padano DOP, come sopra individuato
Il processo produttivo del Grana Padano DOP è il seguente: Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere una temperatura non inferiore agli 8°C. È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente. È pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 12 e 20°C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame. È ammesso l’uso di lisozima, con esclusione del Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e lasciati totalmente immersi nel siero, nella medesima caldaia, fino ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura. Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in salamoia. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15° a 22°C.
Il prodotto non può essere commercializzato come GRANA PADANO D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.

Argomenti correlati

  •  
  • Contatti professionali

  • Libri e Accessori consigliati da Quattrocalici

  • Segui Quattrocalici sui social