L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

Caratteristiche del prodotto Capocollo di Calabria DOP

La denominazione di origine protetta “Capocollo di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria elaborati nella tradizionale zona di produzione in Calabria.
Il “Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in budello suino.Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura.  La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura. 
Il “Capocollo di Calabria” ha forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

I Dettagli della denominazione Capocollo di Calabria DOP

Creata nel1998
RegioneCalabria
ProvincieCatanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio di Calabria, Vibo Valentia
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaSalumi

Il disciplinare della denominazione Capocollo di Calabria DOP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Capocollo di Calabria DOP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

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