I cereali come materia prima per la distillazione

Nel panorama delle materie prime utilizzate per la produzione di distillati, i cereali occupano un ruolo centrale. A differenza dell’uva o della frutta, nei cereali gli zuccheri fermentescibili non sono presenti in forma libera: essi sono contenuti principalmente sotto forma di amido, una macromolecola complessa che deve essere trasformata in zuccheri semplici prima che i lieviti possano avviare la fermentazione alcolica.

Per questo motivo la produzione di distillati a base di cereali richiede una fase preliminare fondamentale: la saccarificazione dell’amido, ottenuta attraverso processi enzimatici naturali o indotti. Il percorso tecnologico che porta dal chicco al distillato è quindi più articolato rispetto a quello che coinvolge materie prime già ricche di zuccheri fermentescibili.

I principali cereali utilizzati

I cereali impiegati nella distillazione sono numerosi e la loro scelta dipende dalla tradizione produttiva, dal profilo aromatico desiderato e dalle caratteristiche tecniche del processo.

Tra i più utilizzati si trovano orzo, frumento, segale, mais e riso.

• L’orzo è il cereale storicamente più importante per la distillazione, soprattutto nella produzione di whisky. La sua diffusione è legata alla sua straordinaria capacità di sviluppare enzimi durante la germinazione, rendendolo particolarmente adatto alla fase di maltazione.
• Il frumento è impiegato sia in purezza sia in miscela con altri cereali. Produce distillati generalmente più morbidi e delicati dal punto di vista aromatico ed è largamente utilizzato in molti distillati europei.
• La segale possiede un contenuto proteico relativamente elevato e conferisce ai distillati un carattere aromatico più intenso e speziato. È tradizionalmente impiegata nei distillati dell’Europa settentrionale e orientale.
• Il mais, molto ricco di amido, è alla base di numerosi distillati nordamericani. Produce mosti fermentescibili con un profilo aromatico generalmente più dolce e rotondo.
• Il riso, infine, è utilizzato soprattutto nelle tradizioni asiatiche e richiede tecniche specifiche di conversione dell’amido, spesso basate su colture microbiche particolari.

Dal chicco al mosto fermentescibile

Il primo passo del processo consiste nella preparazione del cereale, che può includere operazioni di pulizia, macinazione o frantumazione del chicco. Questa fase ha lo scopo di aumentare la superficie di contatto tra l’amido contenuto nell’endosperma e l’acqua utilizzata nelle fasi successive.

Il cereale macinato viene quindi miscelato con acqua calda in un processo noto come ammostamento. In questa fase l’amido viene gelatinizzato, cioè reso più accessibile all’azione degli enzimi che lo convertiranno in zuccheri fermentescibili.

A questo punto entra in gioco uno degli aspetti chiave della distillazione dei cereali: la conversione enzimatica dell’amido.

La maltazione

Uno dei metodi tradizionali per ottenere gli enzimi necessari alla saccarificazione è la maltazione.

La maltazione consiste nel far germinare controllatamente il cereale, tipicamente l’orzo, in condizioni di umidità e temperatura controllate. Durante la germinazione il chicco attiva una serie di enzimi naturali destinati, in natura, a nutrire la giovane pianta durante lo sviluppo.

Tra questi enzimi assumono particolare importanza le amilasi, che sono in grado di scindere le lunghe catene di amido in molecole più semplici come maltosio e glucosio.

Il processo di maltazione si articola in tre fasi principali:

• ammollo, durante il quale il cereale viene idratato
• germinazione, in cui si sviluppano gli enzimi
• essiccazione, che interrompe la germinazione stabilizzando il malto

Il prodotto finale, chiamato malto, possiede quindi un patrimonio enzimatico attivo che permette la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentescibili durante l’ammostamento.

Il ruolo degli enzimi

Gli enzimi rappresentano il cuore biochimico della distillazione dei cereali. Senza la loro azione il lievito non avrebbe accesso agli zuccheri necessari alla fermentazione.

Le due principali classi di enzimi coinvolte sono:

• α-amilasi, che frammenta le lunghe catene di amido in molecole più corte
• β-amilasi, che libera zuccheri fermentescibili come il maltosio

La combinazione di questi enzimi consente una progressiva degradazione dell’amido fino alla formazione di zuccheri che i lieviti possono metabolizzare. La temperatura dell’ammostamento è un parametro fondamentale, perché ogni enzima possiede un proprio intervallo ottimale di attività.

In alcuni processi industriali gli enzimi possono essere aggiunti direttamente sotto forma di preparati enzimatici, permettendo di utilizzare anche cereali non maltati.

La fermentazione

Una volta completata la saccarificazione, il mosto zuccherino ottenuto viene raffreddato e inoculato con lieviti.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri fermentescibili in etanolo, anidride carbonica e numerosi composti secondari, tra cui esteri, alcoli superiori e acidi organici che contribuiscono al profilo aromatico del distillato.

La durata della fermentazione varia a seconda del processo produttivo e delle caratteristiche desiderate nel distillato finale, ma in genere si colloca tra uno e alcuni giorni.

Il liquido risultante, simile a una birra non luppolata e a bassa gradazione alcolica, costituisce la base per la fase successiva: la distillazione.

Dal mosto fermentato al distillato

Il prodotto fermentato viene infine sottoposto a distillazione, con tecniche e apparecchiature che possono variare sensibilmente.

Gli alambicchi discontinui consentono generalmente una maggiore espressione aromatica del distillato, mentre gli impianti a colonna permettono una produzione continua e più efficiente.

In entrambi i casi il principio rimane lo stesso: sfruttare la diversa volatilità dei composti per concentrare l’etanolo e selezionare le frazioni aromatiche più desiderabili.

L’influenza della materia prima sul distillato

Anche se la distillazione tende a concentrare l’alcol e a separare molte sostanze indesiderate, la materia prima cerealicola continua a esercitare un’influenza significativa sul carattere finale del distillato.

La composizione dell’amido, il contenuto proteico, la presenza di lipidi e la natura dei composti aromatici presenti nel cereale contribuiscono infatti alla formazione dei precursori aromatici che, durante fermentazione e distillazione, daranno origine al bouquet del prodotto finale.

Il percorso che porta dal chicco di cereale al distillato è quindi il risultato di una complessa interazione tra biochimica, microbiologia e tecnologia di processo. In questo sistema gli enzimi agiscono come minuscoli catalizzatori invisibili che trasformano un materiale apparentemente inerte come l’amido in una matrice fermentescibile ricca di potenziale aromatico.

È una trasformazione che, vista con l’occhio della chimica, somiglia a una lenta decodifica molecolare: l’energia immagazzinata nel chicco viene progressivamente liberata fino a diventare alcol, aroma e struttura nel distillato finale.