La selvaggina da pelo comprende quegli animali terrestri che vivono in ambienti boschivi e montani, come cervi, cinghiali, lepri e caprioli. Le loro carni sono generalmente più scure rispetto a quelle degli animali allevati, con una consistenza compatta e un gusto deciso, derivato dalle abitudini alimentari e dallo stile di vita attivo degli animali. Ecco alcuni dei principali protagonisti della selvaggina da pelo:

• Cervo e capriolo: Il cervo e il capriolo sono due tra gli animali più apprezzati della selvaggina da pelo. La loro carne è molto magra, ricca di proteine e dal sapore intenso, con sfumature leggermente dolciastre. È ideale per preparazioni come brasati e spezzatini, ma si presta anche a filetti e carpacci nelle cucine più moderne. Importante è il trattamento della carne, che spesso necessita di un periodo di frollatura per ammorbidire le fibre e rendere più armonioso il gusto.
• Cinghiale: La carne di cinghiale ha un gusto molto forte e aromatico, dovuto alla dieta prevalentemente composta di radici, frutti e ghiande. Per contrastare il sapore selvatico, il cinghiale viene spesso marinato in vino e spezie prima della cottura. Tra i piatti tipici spiccano il ragù di cinghiale, servito con pasta o polenta, e le salsicce.
• Lepre: Caratterizzata da una carne scura e ricca di sapore, la lepre è spesso preparata in piatti stufati o in umido, come la celebre lepre alla cacciatora. Anche in questo caso, la marinatura è fondamentale per ammorbidire le fibre muscolari e bilanciare il sapore.

Tecniche di Cottura della Selvaggina da Pelo

La carne di selvaggina da pelo, essendo generalmente più dura e fibrosa, richiede spesso cotture lunghe e a bassa temperatura, come brasatura, stufatura e arrosto. Marinare la carne è una pratica comune, utilizzando vino, erbe aromatiche, spezie e verdure per insaporire e ammorbidire le fibre. Altre preparazioni moderne includono la cottura sous-vide, che permette di mantenere la carne morbida e succulenta, preservandone i sapori autentici.

Abbinamenti e Consigli

Indipendentemente dal tipo di selvaggina, gli abbinamenti con erbe aromatiche come rosmarino, timo e alloro sono classici della cucina tradizionale, mentre per contrastare il sapore forte di alcune carni si utilizzano frutti di bosco, miele, senape o aceto balsamico. Anche i vini rossi corposi, come un Barolo o un Brunello di Montalcino, si abbinano bene alla selvaggina, arricchendo l’esperienza gustativa.