Il corso sulle birre di Quattrocalici
Il lievito รจ un microrganismo fungino unicellulare, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 ฮผm di lunghezza e 1-5 ฮผm di larghezza. Il lievito, per crescere e moltiplicarsi, utilizza l’energia fornita dalla trasformazione degli zuccheri, provenienti nel caso della birra dalla trasformazione degli amidi, in alcool e anidride carbonica.
La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantitร maggiore quanto piรน alta รจ la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, รจ indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchรจ il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati. I composti fenolici si riconoscono per il loro odore di chiodi di garofano fino a note di idrocarburo e sono presenti in birre fermentate in bottiglia come le Hefeweizen.
Da migliaia di anni il lievito รจ usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Infatti la lievitazione รจ un processo di fermentazione alcolica a spese degli zuccheri contenuti nelle farine. L’anidride carbonica che si sviluppa รจ responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura. Dal momento che i lieviti sono presenti naturalmente nelle bucce dellโuva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente scoperti per caso, come risultato di un succo dโuva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito e che quindi fermentarono. Il primo pane lievitato potrebbe essere stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciรฒ accidentalmente sullโimpasto per il pane. Per la comprensione del meccanismo della fermentazione bisognรฒ attendere il 1859, quando Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, scoprรฌ come agisce il lievito.
Le bevande alcoliche fermentate arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri antenati. Il vino veniva prodotto giร 6000 anni fa nel Medio Oriente, mentre la birra fu per la prima volta menzionata nelle scritture Babilonesi, preparata mettendo a bagno nellโacqua lโorzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. I Sumeri nel 3000 a.C. conoscevano 15 diversi tipi di birra. Oggi le bevande alcoliche fermentate sono disponibili in tutto il mondo in svariate combinazioni e le materie prime utilizzate comprendono la frutta, il grano e il miele, in pratica tutti i prodotti della terra con un contenuto significativo in amidi o zuccheri.
Il lievito รจ anche un sottoprodotto della produzione della birra, il cui accrescimento durante la fermentazione ne produce grandi quantitร . Una parte di essa viene riutilizzata nel ciclo di birrificazione, maย la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50ยฐC, provocando in tal modo la rottura delle cellule. Successivamente viene separato e usato per alimenti per animali. Gli estratti di lievito sono inoltre largamente utilizzati negli alimenti dove si vuole rendere un sapore di carne, quali zuppe, salse, cibi congelati, hamburger, salsicce e patatine.
Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra puรฒ avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati. Si parla allora di bassa fermentazione e alta fermentazione.
I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20ยฐC. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantitร di sottoprodotti aromatici. Fino a 200 anni fa, tutte le birre prodotte erano ad alta fermentazione.
La loro azione interviene giร a temperature comprese tra i 9 e i 13ยฐC e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore piรน neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome. Vennero per la prima volta scoperti nei laboratori del produttore di birra Carlsberg, in Danimarca, in onore del quale questa famiglia di lieviti venne battezzata.
Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtร fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantitร negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio. In questo caso le fermentazioni sono molto piรน lente e lunghe, fino a diversi mesi, e vedono intervenire non solo i lieviti, ma anche batteri come i batteri lattici (che trasformano l’acido malico in acido lattico, meno forte, e che rendono cosรฌ la birra piรน “morbida”), gli acetobatteri, che trasformano l’alcol in acido acetico, indesiderato, e i brettanomiceti, che generano composti dal sentore di legno bagnato o cuoio, che erano tipici di alcune birre prodotte in Inghilterra, da cui il loro nome.
Allโinterno delle due grandi famiglie dei lieviti a bassa ed alta fermentazione, la diversitร tra i ceppi รจ enorme. Ogni ceppo possiede un proprio patrimonio genetico e un proprio comportamento metabolico, che si traducono in una specifica espressione sensoriale. ร in questo contesto che si collocano i cosiddetti lieviti aromatici, cioรจ ceppi selezionati o valorizzati per la loro capacitร di produrre composti aromatici distintivi.
Molti lieviti ad alta fermentazione producono quantitร significative di esteri, composti responsabili di sentori che possono richiamare banana, pera, mela, albicocca, frutta tropicale o agrumi. La produzione di esteri dipende non solo dal ceppo, ma anche dalle condizioni di fermentazione: temperature piรน elevate, determinati livelli di ossigenazione e specifiche configurazioni nutrizionali possono accentuarne la formazione. Accanto agli esteri, alcuni ceppi sono in grado di produrre fenoli volatili, percepiti come note di chiodo di garofano, pepe, spezie, talvolta con sfumature rustiche o leggermente affumicate. Questa attitudine รจ particolarmente rilevante in alcune birre di frumento tedesche, nelle saison e in numerose birre belghe tradizionali, nelle quali il profilo fermentativo costituisce una componente stilistica essenziale.
Esistono poi ceppi aromatici meno appariscenti, ma altrettanto importanti. Alcuni producono un bouquet fruttato fine e misurato, capace di arricchire la birra senza dominarla; altri accentuano la sensazione di rotonditร maltata; altri ancora favoriscono una pulizia fermentativa che, pur sembrando neutrale, contribuisce a definire un preciso assetto organolettico. Anche la quasi neutralitร รจ, in realtร , una forma di espressione sensoriale, poichรฉ condiziona il modo in cui vengono percepite le altre componenti della birra.
Nel mondo delle lager, i ceppi aromatici operano generalmente in modo piรน sottile. Il loro contributo puรฒ manifestarsi attraverso leggere sfumature solforate, una particolare pulizia del finale, una maggiore rotonditร o una capacitร specifica di valorizzare il profilo del luppolo. In questi casi il lievito non si impone, ma costruisce lโequilibrio per sottrazione e precisione.
Il profilo organolettico della birra รจ il risultato dellโinterazione tra materie prime, processo e attivitร fermentativa. In questo quadro, il lievito svolge un ruolo decisivo non solo perchรฉ genera alcol e anidride carbonica, ma perchรฉ modula in profonditร aroma, gusto, struttura e persistenza.
Sono i prodotti secondari della fermentazione alcolica a produrre note olfattive complementari o aggiuntive sul profilo organolettico della birra. Tra di essi, quelli presenti in maggiore concentrazione sono gli esteri, i fenoli volatili, gli alcoli superiori e i composti solforati.
Gli esteri sono tra i composti piรน influenti. Essi derivano dalla reazione tra alcoli e acidi organici e introducono nella birra una gamma di sentori fruttati che puรฒ andare dalla banana alla pera, dalla mela matura agli agrumi, fino a sensazioni piรน complesse di frutta tropicale o frutta a polpa gialla. In alcune birre, questi composti rappresentano una sfumatura accessoria; in altre costituiscono uno dei tratti distintivi principali.
I fenoli volatili, quando presenti, aggiungono note speziate e talvolta pungenti, che possono evocare pepe bianco, chiodo di garofano, noce moscata o caratteri piรน rustici. Il loro effetto dipende strettamente dalla coerenza stilistica: in una weizen o in una saison sono parte integrante dellโidentitร del prodotto, mentre in una lager pulita o in una golden ale neutra potrebbero risultare fuori luogo.
Anche gli alcoli superiori contribuiscono al profilo complessivo. In basse concentrazioni aumentano la complessitร e la sensazione di pienezza; in eccesso possono introdurre una componente calorica, solvente o pungente, che impoverisce lโeleganza del sorso.
I composti solforati, invece, possono essere desiderabili entro certi limiti in alcune lager, ma risultano problematici se non vengono correttamente riassorbiti o eliminati nel corso della fermentazione e della maturazione.
Il lievito incide inoltre sul corpo e sulla secchezza finale della birra, poichรฉ il diverso grado di attenuazione determina la quantitร di zuccheri residui e di estratto rimasto nel prodotto finito. Un ceppo molto attenuante produrrร birre piรน asciutte, snelle e dirette; un ceppo meno attenuante lascerร una maggiore sensazione di morbidezza, dolcezza residua e ampiezza gustativa.
Va poi considerata la pulizia aromatica. In molte lager e in numerose birre moderne orientate alla luppolatura, si cercano ceppi capaci di non interferire eccessivamente con le note del malto o del luppolo. In altri stili, al contrario, il carattere del lievito รจ parte integrante del progetto sensoriale e non puรฒ essere sostituito da nessunโaltra materia prima. Questo dimostra come il lievito sia non solo un agente fermentativo, ma una vera e propria matrice stilistica.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.