L’abbinamento ai vini della carne di selvaggina, sia da pelo che da piuma, parte dalle sensazioni gustative della carne, che, a seconda del tipo di animale da cui deriva, è caratterizzata da gusti molto saporiti, di “selvatico”, più o meno intensi. In alcuni casi, come nei piatti in cui la selvaggina è cotta con la frutta, come l’anitra all’arancia o la pernice all’uva, si potrà eccezionalmente optare per un vino bianco intenso e aromatico, come un Gewürztraminer dell’Alto Adige. La selvaggina cotta con il vino rosso si accompagnerà ad un vino sempre rosso, di struttura crescente con l’intensità aromatica della carne in questione. In generale possiamo però dire che la carne di selvaggina, per le sue caratteristiche intrinseche e per quelle del tipo di cottura, in genere lunga e lenta, alla quale sono sottoposte, richiede l’abbinamento con un vino rosso maturo, di corpo e lungo invecchiamento, con note terziarie e speziate ben marcate, come un Barolo, un Amarone, un Torgiano rosso riserva o un Taurasi.