Cosa sono i vini Kosher (o Kasher)

I vini Kosher o Kasher sono quelli ritenuti adatti, opportuni e conformi alle regole della religione ebraica. Secondo la tradizione ebraica il vino si usa per santificare il Sabato (Shabbat), la festa del riposo che si osserva ogni sabato dal tramonto del venerdì, oltre alle altre festività religiose. Perché il vino sia Kosher o Kasher, il processo di vinificazione deve seguire una serie di principi e deve essere controllato in ogni singola fase, in modo che possa essere certificato. Solo se sono state rispettate le precise regole della Kasherut, l’insieme delle norme che insegnano quali sono i cibi permessi e il modo in cui devono essere preparati, seguendo gli insegnamenti della Torah, sia nella coltura della vite che nella vinificazione, il vino potrà essere certificato Kosher. La certificazione Pesach Kosher, o Kosher for Passover, estende l’impiegabilità del prodotto al periodo Pasquale. Il vino Kosher per Pesach deve essere privo di qualsiasi traccia di pane, cereali o legumi, dato che in questo periodo è assolutamente proibito consumare lieviti di farinacei. Oggi però i vini sono in genere tutti Kosher per Pesach. Inoltre, un vino Kosher può smettere di esserlo se non viene aperto e servito da un ebreo osservante, in quanto perderebbe la sua sacralità.

La viticoltura per le uve da vino Kosher

Perché un vino sia certificabile Kosher, è necessario che già in vigna siano state rispettate regole ben precise.

• Tra i filari del vigneto non devono essere coltivate altre piante orticole o frutticole (Kilai Hakerem)
• La vendemmia può avvenire solo su viti che abbiano raggiunto il 4° anno di vita (Orlah)
• Ogni 7 anni la vite deve essere lasciata a riposo, per un anno sabbatico (Shmitah)
• Fin dalla vendemmia possono essere utilizzati solo strumenti kosher
• È assolutamente vietato lavorare in vigna e/o in cantina durante il Sabbat (dal tramonto di venerdì al tramonto del sabato).

La produzione dei vini Kosher

Dal momento in cui l’uva arriva in cantina solo gli ebrei osservanti il shabbat possono manipolarla. Tutte le operazioni di cantina, compresa anche la consegna dei campioni agli enologi, devono essere fatte da persone in questo modo abilitate. Una parte del vino (cerimonia del Trumat Maser) viene gettata e non utilizzata, in memoria della decima di raccolto che i contadini erano tenuti a versare ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme. Per garantire che il vino sia stato prodotto secondo i principi, in etichetta viene riportato il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e sul tappo viene apposto un segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato. E’ essenziale che le bottiglie contengano almeno due sigilli di Kasherut, due simboli presenti nel tappo, nella capsula o nella controetichetta che indichino che il vino è stato elaborato sotto la sorveglianza del Rabbinato, che fornisce le etichette e i tappi certificati.

Le fasi della vinificazione dei vini Kosher

Pulizia preliminare degli impianti (kasherizzazione)

La kasherizzazione delle vasche inizia alcuni giorni prima della pigiatura. Le vasche vanno riempite d’acqua e svuotate dopo ventiquattro ore per tre volte consecutive. Tutti i macchinari vanno smontarli accuratamente, puliti e lavati con acqua calda, inclusi i tubi, raccordi e guarnizioni, anche se nuove, prima dell’arrivo dell’uva vendemmiata.

Additivi per la vinificazione Kosher

Eventuali additivi per la vinificazione dovranno essere certificati kosher o kosher for passover.

Filtrazione

Perché possa essere kosher for passover, è necessario che i filtri in cellulosa non contengano amidi o altri derivati da cereali. La maggior parte di filtri in commercio, se certificati, rispondono a questi requisiti.

Le vinacce e i residui di vinificazione

Le vinacce vengono chiuse in recipienti sigillati per essere portati in distilleria dopo aver pulito l’impianto con acqua bollente. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati Mevushal (vedi oltre). Ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità rabbinica.

Pastorizzazione o cottura: i vini Mevushal

I vini Kosher sono Mevushal o non Mevushal a seconda che siano stati o meno pastorizzati. I vini Mevushal, pastorizzati tra gli 86° e i 98° o con pastorizzazione rapida (Flash), consentono ad un “non ebreo” di servire il vino ad una persona di stretta osservanza della religione ebraica mentre i non Mevushal possono essere serviti solo da personale ebreo.

Imbottigliamento

Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura.