Il merluzzo, noto scientificamente come Gadus morhua (merluzzo dell’Atlantico) o Gadus macrocephalus (merluzzo del Pacifico), è uno dei pesci più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per la sua carne bianca, delicata e versatile. È protagonista di numerose tradizioni culinarie, dal baccalà e lo stoccafisso nelle regioni mediterranee, al fish and chips nel Regno Unito. In questo articolo esploreremo le caratteristiche morfologiche ed organolettiche del merluzzo, i modi migliori per cucinarlo e i vini che meglio si abbinano alle sue preparazioni.

Caratteristiche  del Merluzzo

Il merluzzo è un pesce dalla forma allungata e slanciata, con un corpo rivestito di piccole squame argentate. Ha un colore che varia dal grigio al verde oliva sul dorso, con una sfumatura più chiara sui fianchi e un ventre bianco. È dotato di tre pinne dorsali e due pinne anali, caratteristiche distintive della specie, e possiede una barbiglia sotto la mascella inferiore, che gli conferisce un aspetto caratteristico.

Le dimensioni del merluzzo possono variare considerevolmente: può raggiungere lunghezze superiori ai 1,5 metri e pesare oltre 40 kg, sebbene i merluzzi pescati per il consumo siano generalmente più piccoli, tra i 40 e i 90 cm. Vive nelle acque fredde dell’Atlantico settentrionale e del Pacifico, a profondità che variano dai 20 ai 200 metri. Si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e molluschi.

Caratteristiche Organolettiche

Le carni del merluzzo sono bianche, morbide e con una consistenza delicata che si sfalda facilmente. Il sapore è leggero e poco marcato, con un retrogusto leggermente dolce e una piacevole nota marina, rendendolo ideale per una vasta gamma di preparazioni. Grazie alla sua neutralità, il merluzzo si presta bene ad essere accompagnato da salse e condimenti che ne esaltano il gusto senza coprirlo.

Dal punto di vista nutrizionale, il merluzzo è un pesce magro e ricco di proteine di alta qualità. Contiene acidi grassi omega-3 benefici per il cuore, è povero di grassi saturi e ha un basso contenuto calorico. È anche una buona fonte di vitamine del gruppo B, vitamina D e minerali come fosforo, selenio e iodio, essenziali per il buon funzionamento del metabolismo.

Impiego in Cucina

Il merluzzo è estremamente versatile e può essere cucinato in molti modi: al forno, al vapore, in umido, fritto o grigliato. Una delle preparazioni più classiche è il merluzzo al forno, condito con olio d’oliva, limone, aglio e prezzemolo. Questa ricetta semplice esalta la delicatezza del pesce e ne preserva la morbidezza.

Un’altra preparazione iconica è il merluzzo fritto, particolarmente famoso nella variante del fish and chips britannico, dove i filetti di merluzzo vengono impanati in una pastella croccante e fritti fino a doratura. È un piatto gustoso e apprezzato in tutto il mondo, spesso accompagnato da patatine fritte e salse come il tartaro o la maionese.

Il merluzzo in umido con pomodoro, olive e capperi è una ricetta tipica delle regioni mediterranee, che combina il gusto delicato del pesce con i sapori intensi di ingredienti locali. Questo piatto è perfetto da servire con crostini di pane o riso bianco, per un pasto completo e saporito.

Per chi preferisce una preparazione più leggera, il merluzzo al vapore è un’ottima opzione. È spesso servito con verdure al vapore o insalate fresche, e può essere accompagnato da una salsa leggera a base di yogurt, erbe aromatiche o agrumi, che ne esaltano il sapore senza aggiungere grassi.

Il merluzzo è anche il protagonista di preparazioni conservate come il baccalà (merluzzo salato) e lo stoccafisso (merluzzo essiccato), ampiamente utilizzati nella cucina tradizionale italiana, spagnola e portoghese. Queste varianti richiedono una reidratazione e dissalazione prima della cottura, e sono ingredienti chiave di piatti storici come il baccalà alla vicentina o lo stoccafisso all’anconetana.

Abbinamenti con il Vino

L’abbinamento con il vino per il merluzzo deve essere scelto con cura per valorizzare la delicatezza del pesce senza sovrastarlo. Ecco alcune proposte:

1. Vermentino: con la sua freschezza, note agrumate e mineralità, è ideale per il merluzzo al forno o alla griglia, esaltando il sapore delicato del pesce.
2. Sauvignon: con le sue note erbacee e agrumate, è perfetto per preparazioni in umido, come il merluzzo con pomodoro e olive, dove bilancia la dolcezza del pesce e la sapidità degli altri ingredienti.
3. Falanghina: un vino aromatico e fruttato, che si abbina bene a piatti fritti come il fish and chips, grazie alla sua acidità e freschezza che contrastano la croccantezza della frittura.
4. Chardonnay: un Chardonnay giovane, con note di frutta bianca e una leggera acidità, è un abbinamento versatile per molte preparazioni di merluzzo, specialmente quelle al forno o in umido.
5. Gavi: con la sua acidità vivace e le note minerali, è ideale per accompagnare il merluzzo al vapore o il baccalà, esaltando la purezza del sapore del pesce.