Il corso sulle birre di Quattrocalici
Il luppolo (humulus lupulus) è un’erba rampicante della famiglia delle Cannabaceae, le cui infiorescenze femminili, dette coni o strobili, forniscono delle resine utili all’aromatizzazione della birra. Il luppolo viene coltivato in filari a spalliera alti fino a quattro metri e a settembre si carica di infiorescenze verdi. Precedentemente all’uso del luppolo, per bilanciare il sapore dolce del malto venivano utilizzate varie spezie amaricanti. Il sapore della birra moderna è dunque un bilanciamento della dolcezza e rotondità del gusto del malto con la componente gradevolmente amarognola fornita dal luppolo. Il luppolo, inoltre, svolge un’azione antibatterica, favorisce la coagulazione delle proteine e fornisce una schiuma buona e stabile.
L’uso del luppolo nella birra non è sempre stato scontato. Nelle epoche più antiche, la birra veniva aromatizzata con una miscela di erbe e spezie nota come gruit. Questa miscela poteva includere piante come mirto di palude, achillea, rosmarino selvatico e altre specie locali, e variava notevolmente a seconda delle tradizioni e delle disponibilità territoriali. Il gruit svolgeva funzioni analoghe a quelle del luppolo, conferendo aroma e, in parte, contribuendo alla conservazione della bevanda. L’utilizzo del gruit proseguì fino al XIV secolo, quando fu soppiantato dal luppolo. In Inghilterra le birre non luppolate erano chiamate “ales” mentre quelle luppolate “beers“. Tuttavia, la composizione del gruit non era standardizzata e i risultati potevano essere molto variabili. Inoltre, molte di queste erbe non offrivano le stesse proprietà antibatteriche e stabilizzanti del luppolo.
L’introduzione del luppolo nella birrificazione europea avvenne progressivamente tra l’Alto e il Basso Medioevo, anche se le sue proprietà amaricanti sono note fin dall’antichità e per tali proprietà era coltivato nel caucaso, utilizzato per aromatizzare bevande e si diffuse nei monasteri nell’epoca medievale. Nel XII secolo viene citato dalla badessa Hildegard von Bingen nel suo scritto Phisyca natura. Nel XVI secolo venne citato nel Reinheitsgebot, la Legge Tedesca sulla Purezza della Birra (1516). Questa disposizione contribuì a consolidare definitivamente il luppolo come ingrediente fondamentale nella tradizione brassicola dell’Europa centrale.
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, la stessa della canapa (Cannabis sativa). Dal punto di vista botanico si distingue per la sua natura di pianta rampicante volubile, capace di svilupparsi rapidamente in altezza durante la stagione vegetativa e di entrare in riposo durante i mesi freddi, conservando vitalità nel sistema radicale. Si tratta di una specie dioica, cioè con individui distinti maschili e femminili. Nella produzione della birra rivestono interesse esclusivamente le piante femminili, poiché sono queste a sviluppare le caratteristiche infiorescenze (coni) ricche di sostanze aromatiche e amaricanti.
Il luppolo possiede un apparato radicale ben sviluppato, costituito da radici profonde e da un sistema di organi sotterranei perennanti, tra cui i rizomi. Questi ultimi rappresentano la parte della pianta che sopravvive da un anno all’altro e da cui, a ogni primavera, si originano i nuovi germogli. I rizomi svolgono una funzione fondamentale non solo nella sopravvivenza della pianta, ma anche nella propagazione vegetativa. In ambito agricolo, infatti, il luppolo viene raramente riprodotto per seme, ma quasi sempre per via clonale, al fine di mantenere inalterate le caratteristiche genetiche delle cultivar selezionate. La profondità e l’estensione dell’apparato radicale rendono il luppolo relativamente resistente a brevi periodi di siccità, ma allo stesso tempo sensibile ai ristagni idrici, che possono compromettere la salute della pianta.
Il fusto del luppolo è erbaceo, cavo e caratterizzato da una crescita estremamente rapida. In condizioni favorevoli può raggiungere anche i 6–10 metri di altezza in una sola stagione vegetativa. La sua capacità di arrampicarsi è dovuta al comportamento volubile: il fusto si avvolge spontaneamente attorno ai supporti, generalmente in senso orario, grazie anche alla presenza di piccoli tricomi (peli rigidi) che ne aumentano l’aderenza. Per l’allevamento si impiegano tutori verticali e orizzontali, come fili o corde, lungo i quali la pianta viene guidata manualmente nelle prime fasi di crescita. Il portamento rampicante consente una migliore esposizione alla luce e favorisce lo sviluppo delle infiorescenze.
Il ciclo vegetativo del luppolo inizia in primavera, quando dai rizomi emergono i nuovi germogli, che crescono rapidamente e vengono selezionati e indirizzati lungo i supporti. Durante la tarda primavera e l’estate si sviluppano il fusto, le foglie e le infiorescenze.
La fioritura e la formazione dei coni avvengono generalmente in risposta alla fotoperiodicità, cioè alla durata del giorno. Il luppolo è infatti una pianta sensibile al ciclo luce-buio, e la formazione delle infiorescenze è innescata dal progressivo accorciarsi delle giornate.
La raccolta avviene alla fine dell’estate, quando i coni raggiungono il grado ottimale di maturazione. Successivamente, la parte aerea della pianta dissecca, mentre i rizomi rimangono vitali nel terreno, pronti a generare nuovi germogli nella stagione successiva.
Le infiorescenze femminili del luppolo, dette coni, sono formate da un peduncolo dal quale si diramano dei piccoli petali interni, detti bratteole e delle foglie più esterne, dette brattee. Alla base delle bratteole sono situate delle ghiandole che secernono una resina detta luppolina, contenente α e β-acidi, quali l’umulone, il coumulone e l’adumulone, dotati di proprietà amaricanti e quindi responsabili delle sensazioni amarotiche, e olii essenziali che contribuiscono all’aromaticità della birra. Gli olii essenziali rappresentano dallo 0,2 al 4% del peso dei fiori di luppolo. I più importanti sono il mircene, che dona aromi erbacei e resinosi, il cariofillene dalle note speziate ed erbacee e il farnesene, dagli aromi fini e floreali.
I più grandi produttori di luppolo sono la Germania e gli Stati Uniti, entrambe con circa 43.000 tonnellate di prodotto all’anno, seguiti dalla Repubblica Ceca con circa 6.000 tonnellate. Abbiamo già visto che il luppolo è una pianta dioica, ossia con genere maschile e femminile e i cui fiori femminili sono i più ricchi in luppolina. Il luppolo cresce bene nella fascia compresa tra il 30° e 50° parallelo, la stessa interessata dalla coltivazione della vite. Le molte varietà di luppoli esistenti vengono suddivise in due categorie, i luppoli da aroma e i luppoli da amaro. Alcuni di essi sono considerati doppiovalenti. I primi hanno aromi più fini e sono chiamati nobili, a causa delle loro ricercate proprietà aromatiche e poco amaricanti (contengono meno α-acidi e più oli essenziali). I secondi hanno α-acidi in maggior concentrazione, sono più amaricanti, ma il loro aroma e sapore viene considerato meno raffinato. Ai luppoli d’aroma appartengono varietà come il Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East Kent, Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal Ultra e Mount Hood. Varietà amaricanti invece sono il Brewer’s Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion. Doppiovalenti sono il Northen Brewer, Columbus, Cluster, Perle e Centennial.
Le varietà di luppoli spesso vengono associate a precisi stili di birrificazione, alcuni dei quali sono definiti proprio dalla loro impronta di luppolo, la quale a sua volta è legata al luogo di coltivazione. I luppoli europei classici cresciuti in climi americani, ad esempio, esibiscono tonalità diverse da quelle cresciute sul suolo europeo. Le Ale britanniche sono aromatizzate con luppoli Est Kent Golding, Northen Brewer e Fuggles e richiamano le caratteristiche di aroma e sapore di questi. Anche molti stili continentali sono associati a varietà locali di luppolo. Ad esempio le Bohemian Pils hanno il carattere speziato del Saaz. Le German Pils invece, impiegano luppoli Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh e Spalt. Le Altbier hanno invece luppolature basse, ottenute da luppoli tipo-aroma. Stili ancora meno luppolati, come le Bock e le Oktoberfest impiegano varietà continentali di luppolo a basso contenuto di α-acidi. Gli stili americani più luppolati, come le America Pale e le Brown Ale, beneficiano del carattere floreale e citrico dei luppoli Cascade, Centennial, Columbus o Chinook, che distingue gli stili americani da quelli europei. È importante notare che la regione di coltivazione è decisivo per definire le caratteristiche del ceppo.
L’amaro dovuto al luppolo è quantificato come concentrazione in α-acidi, utilizzando varie scale come la Alpha Acid Unit (AAU) o Homebrewing Bittering Unit (HBU). La scala più precisa è quella dell’International Bittering Unit (IBU) espressa in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm) di α-acidi isomerizzati. La relazione tra il quantitativo di luppolo usato e il livello dell’IBU dipende da molti fattori, come la durata della bollitura, il suo vigore, la densità del liquore, il suo pH (acidità), l’età e la conservazione dei luppoli, la forma dei luppoli impiegata come i coni (fiori essiccati), i plugs (coni pressati), i pellets (pastiglie), e gli estratti ed assenze d’aroma. I luppoli vengono aggiunti in diversi momenti nel processo produttivo, sempre con l’obiettivo di contribuire all’aroma, al sapore o all’amaro. L’amaro da luppolo si ottiene isomerizzando gli α-acidi tramite 60-90 minuti di bollitura vigorosa. I luppoli da aroma vengono bolliti per soli 10-40 minuti giusto per permettere loro di rilasciare gli olii essenziali che contribuiscono al sapore caratteristico. I luppoli aggiunti alla fine della bollitura contribuiscono invece poco o niente all’amaro, un po’ al sapore, ed in gran parte alle proprietà aromatiche della birra finita. I luppoli possono essere aggiunti anche dopo la fermentazione (dry-hopping), sempre con il fine dell’aromatizzazione. Gli aromi derivati dal luppolo possono venire alterati nella birra finita, soprattutto dall’ossidazione, che riduce l’amaro e l’aroma e può provocare gusti aspri e odori non desiderati, come è quello di “puzzola”. Questo fenomeno solitamente è facilitato dall’esposizione alla luce solare, e viene descritto come “colpo di sole” (lightstuck);, ma reazioni indesiderate da parte di radicali liberi possono venir innescate anche da cicli di riscaldamento o raffreddamento. Questi composti dall’odore sgradevole di uova marce appartengono alla categoria dei mercaptani, composti organici assimilabili ad alcoli in cui l’atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
