La coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio di oliva in Italia

L’Olio Extravergine di Oliva in Italia

La produzione media nazionale di Olio Extravergine di Oliva (EVO) dovrebbe aggirarsi sulle 400.000 tonnellate, anche se i recenti raccolti si sono attestati su valori assai più bassi di quelli considerati “normali”. L’Olio Extravergine di Oliva è dunque un prodotto la cui domanda supera ampiamente l’offerta attuale e quindi potenzialmente soggetto a speculazioni e pratiche commerciali scorrette.

L’eccellenza della produzione italiana si basa sugli oli di qualità, a denominazione di origine (44 tra DOP e IGP), monovarietali (510 sono le cultivar censite in Italia) o comunque in possesso di attestazioni di qualità e provenienza. La biodiversità è, nel caso dell’olio come in quello del vino, il punto di forza dell’identità produttiva del nostro paese.

Con l’elevato numero di denominazioni di origine dedicate all’olio (il più alto in Europa) ci si pone l’obiettivo di legare il prodotto al territorio, facilitare la diffusione della consapevolezza dei consumatori e segmentare il mercato individuando negli abbinamenti con  il territorio e la cucina regionale la chiave vincente per differenziare l’offerta di eccellenza da quella basata unicamente sul prezzo.

L’Olivo e le Olive

La coltivazione dell’Olivo è cosa tipicamente mediterranea: la sua coltivazione avviene quasi esclusivamente nelle temperate colline di Italia, Spagna, Grecia e sud della Francia, cui si aggiunge qualche isolata nicchia nel resto del mondo, soprattutto negli altri paesi che si affacciano sul mediterraneo (Algeria, Tunisia, Turchia e Medio Oriente) e il Marocco.

Delle circa 2,5 milioni di tonnellate prodotte annualmente in tutto il mondo, circa il 75% dell’Olio di Oliva viene consumato nei paesi di origine. L’Italia svetta con il primo posto per consumo pro-capite, con una significativa quota di import ed un consumo del 40% circa della produzione mondiale.

Le Cultivar

Come il vitigno sta alla vite, così la “Cultivar” sta all’Olivo. La selezione clonale che ha progressivamente portato alla definizione di queste Cultivar è relativamente recente. Solo dagli anni ’70 dello scorso secolo si è in realtà sviluppata l’attività vivaistica che ha portato all’affinamento della materia. Sostanzialmente esistono 3 tipologie di Cultivar:

• Cultivar da Olio, destinate prevalentemente alla produzione di Olio di Oliva e caratterizzate da caratteristiche morfologiche quali pezzatura piccola, buona resa in olio, sensibilità ad alcune avversità che deturpano l’oliva.
• Cultivar da Mensa, destinate al consumo a tavola e caratterizzate da grande pezzatura, facilità di raccolta con la brucatura, resistenza della drupa alle manipolazioni, bassa resa in olio.
• Cultivar a duplice attitudine, destinate alla produzione di Olio di Oliva per le piccole pezzature, ma adatte alla mensa per le pezzature medie e per le drupe di migliore aspetto.

In Italia ci sono più di 300 Cultivar censite, molte delle quali si sovrappongono essendo sinonimi della stessa varietà, in altri casi si attribuisce lo stesso nome a specie diverse a seconda della regione. Morfologicamente, i sistemi di classificazione delle varie Cultivar sono simili a quelli usati nell’ampelografia per i vitigni, prendendo in considerazione le caratteristiche della pianta (vigoria e portamento), della foglia (forma e dimensione) e della drupa, ossia dell’Oliva (peso, forma, colore, rapporto polpa-nocciolo). Si valutano inoltre le caratteristiche fenologiche (legate alla maturazione) e tecnologiche (legate alla coltivazione e alla trasformazione).

La Drupa

La Drupa è per definizione un  “Frutto carnoso indeiscente con epicarpo membranoso, mesocarpo carnoso ed endocarpo che si lignifica (nocciolo), contenente uno o due semi (per es. oliva, pesca)”. Nel caso dell’Oliva il contenuto in grassi (olio) è di circa il 20-25%, l’acqua rappresenta il 50%, poi,fibra e zuccheri. Circa il 2% è rappresentato da sostanze quali polifenoli, polialcoli e vitamine, che danno il colore ed il sapore al frutto.

I polifenoli sono responsabili anche del gusto amaro delle Olive, per cui, prima del consumo esse devono venire opportunamente deamarizzate, in acqua (fino a 30 giorni) o soda caustica (qualche ora). A seguire, prima della conservazione finale in salamoia o olio, seguono diversi passaggi in bagni salati diversi, nei quali avviene la fermentazione dell’acido lattico ad opera di lactobacilli indigeni o selezionati.